struttura di un alimento può essere esaminata a livello macroscopico; microscopico e molecolare solo macroscopico e microscopico solo a livello microscopico solo a livello macroscopico.
Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti possono avere funzione energetica e plastica solo energetica plastica, energetica, e protettiva solo plastica.
La biodisponibilità delle vitamine, ed in generale dei diversi nutrienti, è:
la quantità di nutriente assorbita ed utilizzata per le funzioni biologiche e l'eventuale riserva la quantità di nutriente ingerita la quantità di nutriente utilizzata la quantità di nutriente contenuta negli alimenti.
In una dieta equilibrata quale percentuale di energia dovrebbe essere fornita dai carboidrati?
Almeno il 55%, con zuccheri semplici > 12%
Oltre il 60% Fra 55 e 60% Anche meno del 50%.
Quale tra questi è un alimento completo cioè che contiene tutti i nutrienti nelle giuste proporzioni ? la carne rossa Nessun alimento è completo i vegetali: ortaggi e frutta il latte.
Quale dei seguenti principi alimentari e nutritivi fornisce la maggior quantità di energia per grammo:
Tutti uguali Lipidi Proteine Alcool.
Che cosa si intende per bisogno di un nutriente: La quantità necessaria per coprire il bisogno a livello di popolazione La quantità di assunzione raccomandata La quantità richiesta da un organismo per mantenere lo stato di buona nutrizione La media dei bisogni di una popolazione.
Quale dei seguenti raggruppamenti di sostanze contenute negli alimenti o liberatesi dagli stessi a seguito del processo di digestione è costituito interamente da
fattori nutrizionalmente non essenziali? acido palmitico, alanina, galattosio, etanolammina etanolammina, acido linoleico, riboflavina, glicina acido folico, acido aspartico, serina, fruttosio acido glutammico, glicerolo, piridossale, fruttosio.
Quanta energia forniscono mediamente i glucidi ?
3 kcal/grammo 9,2 kcal/grammo 7,2 kcal/grammo 4,2 kcal/grammo.
Quanta energia forniscono mediamente le proteine? 9,3 kcal/grammo 4,4 kcal/grammo 3 kcal/grammo 6,3 kcal/grammo.
Quanta energia forniscono mediamente i lipidi ?
5,3 kcal/grammo 9,3 kcal/grammo 4,3 kcal/grammo 3 kcal/grammo.
La seguente definizione "I Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti (LARN)) si riferiscono alla quantità di calorie e proteine, grassi, zuccheri,
vitamine, sali minerali consigliati per favorire i bisogni nutrizionali della popolazione italiana, suddivisa in diversi gruppi (età, sesso, gravidanza, allattamento)".
No, sono riferiti solo agli adulti No. I Livelli di assunzione raccomandati sono riferiti solo a vitamine e minerali consigliati per favorire i bisogni nutrizionali della popolazione italiana, suddivisa in diversi
gruppi (età, sesso, gravidanza, allattamento) Si, è vera No, sono riferiti solo ad alcune tipologie di persone
.
Gli alimenti contengono sono una miscela complessa di nutrienti, non nutrienti, anti-nutrienti e altre sostanze aggiunte o di neoformazione solo nutrienti nutrienti e antinutrienti nutrienti e antivitamine.
I nutrienti essenzialsi sono solo i micronutrientii tutte quelle sostanze devono essere introdotte con la dieta perché il corpo non è in grado di sintetizzarli o non ne può produrre una quantità adeguata tutte le proteine solo i carboidrati.
Dal punto di vista nutrizionale un alimento è? qualsiasi sostanza che mangiamo tutti gli alimenti qualsiasi sostanza che ha potere calorico una sostanza in grado di fornire all'organismo umano i nutrienti.
Gli alimenti dal punto di vista legislativo sono? i vegetali prima della raccolta
pillole Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato destinato ad essere ingerito
inclusi pure tutti gli animali vivi.
Il contenuto di energia degli alimenti Si misura con la bomba calorimetrica si calcola mediante tabelle Indica quanti nutrienti ci sono nell'alimento é dato dalla somma del potere calorico di grassi e lipidi.
Gli inibitori Enzimatici sono antinutrienti e possono essere inibitori di proteasi e saccarasi naturalmente presenti negli alimenti sono solo inibitori delle proteasi sono solo di tipo Bowman-Birk non inattivano la tripsina e la chimotripsina.
I Fattori Anti nutrizionali influenzano la biodisponibilità dei nutrienti sono privi di un ruolo metabolico fisiologico contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche degli alimenti non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti.
I Fattori Anti nutrizionali non interferiscono con il metabolismo dei minerali
aumentano la biodisponibilità dei nutrienti
sono inibitori enzimatici , in particolare gli inibitori delle proteasi
non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti
.
La biodisponibilità è la concentrazione del nutriente nell'alimento prima della cottura
è definita come la frazione di un nutriente che l'organismo è in grado di assorbire e di utilizzare per le proprie funzioni fisiologiche
è definita come il contenuto di un nutriente in un alimento e NON dipende dalla presenza di antinutrienti è la concentrazione del nutriente in un alimento.
L'aggiunta di acqua al latte o al vino è un classico esempio di contraffazione sofisticazione adulterazione alterazione.
L'impiego di coloranti per far apparire la pasta all'uovo una comune pasta senza uova è un esempio di adulterazione sofisticazione
contraffazione alterazione.
L'aggiunta di olio di semi all'olio di oliva è un esempio di alterazione contraffazione adulterazione
sofisticazione.
Gli Inibitori delle amilasi sono? Fattori anti-nutrizionali Antivitamine Prodotti di neoformazione
prevalentemente sostanze che inducono alla formazione di complessi macromolecolari tra diverse catene polisaccaridiche.
Il composto rappresentato in figura è?
acido 3-deossi-D-arabino-eptulosonico 7-fosfato
esafosfoglicerato mio-inositolo
acido fitico
.
L'avidina è un inibitore delle proteasi è un antivitamina che lega la vitamina B12
è uni inibitore dell'assorbimento dei minerali
è una anti vitamina che si ritrova nell'uovo e complessa la vitamina H.
La concavalina A è una proteina appartenente alla classe delle Lectine è un agente alchilante
è un polisaccaride
è un metabolita secondario
.
Le lectine aumentano l'assorbimento dei lipidi
sono assenti nei legumi
sono definite anche emoagglutinine
interferiscono con il metabolismo dei lipidi
.
Le lectine
sono fattori antinutrizionali
sono lipidi
sono provitamine
sono carboidrati
.
Le Lectine sono molto diffuse e costituiscono tra il 2% e il 10% o più delle proteina totali dei legumi migliorano l'assorbimento delle proteine
sono composti che interferiscono con il metabolismo dei sali minerali
migliorano l'assorbimento dei carboidrati.
Un'anti-vitamina è presente in tutti gli alimenti è una sostanza chimica che modifica la struttura della vitamina che, distruggono o riducono gli effetti di un vitamina modificando la molecola o formando un complesso con essa. aiuta a prevenire la carenza di vitamine è una sostanza che aumenta la biodisponibilità delle vitamine.
L'acido Ossalico si usa per aumentare l'assorbimento dei minerali forma un polimero con il calcio forma un sale solubile con il calcio è un antinutriente in quanto forma un sale insolubile con il calcio
.
L'acido Fitico
è un polisaccaride è un acido in grado di chelare alcuni minerali
ha un solo gruppo carbossilico in grado di chelare alcuni minerali
è un amminoacido.
I Composti che interferiscono con il metabolismo dei minerali
complessano i metalli
sono lipidi
non sono presenti nei cereali
inibiscono anche l'assorbimento degli altri nutrienti.
GLi inibitori delle proteasi
non si trovano negli alimenti
sono solo di tipo Bowman-Birk
non sono presenti nei legumi
sono presenti nei legumi e nei cereali.
GLi inibitori delle proteasi
sono solo del tipo tipo Kunitz
sono complessi di macromolecole glucidiche
sono solo del tipo Bowman-Birk
possono essere del tipo Bowman-Birk e del tipo Kunitz.
La reazione di Maillard
è una reazione tra proteine e lipidi in ambiente acido
è una reazione tra zuccheri riduttori e gruppi amminci delle proteine a seguito di trattamento termico è una reazione tra zuccheri riduttori e lipidi a seguito di trattamento termico
è una reazione tra lipidi e gruppi amminci delle proteine a seguito di trattamento termico
.
2. I non nutrienti
non inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi
non hanno effetto benefico
hanno ruolo solo fisiologico
inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi.
Le sostanze di neoformazione sono sempre composti che hanno effetto salutistico
sono sempre prodotti di reazione tossici
possono essere alcuni prodotti della reazione di Maillard a seguito dell'interazione di zuccheri riduttori e gruppi amminci delle proteine non si ottengono dalla reazione di Maillard.
La struttura base dei flavonoidi
è costituita da un anello furanico
è costituita da un anello benzenico con due gruppi funzionali alcolici
è costituita da due anelli benzenici sono collegati tra loro da un gruppo di tre atomi di carbonio
è una catena alifatica.
Le sostanze di neoformazione
Sono naturalmente presenti negli alimenti prima dei processi di trasformazione industruale
Sono nutrienti
vengono eliminati con i processi di trasformazione
Sono prevalentemente prodotte durante i processi di trasformazione industriale degli alimenti.
Le sostanze di neoformazione
sono prodotte da reazione chimica a carico di solo lipidi
sono prodotte da reazione chimica a carico di solo carboidrati
sono prodotte da reazione chimica a carico di lipidi, proteine e carboidrati
sono prodotte da reazione chimica a carico di solo proteine.
La furosina
è un prodotto della reazione di Maillard tra il gruppo ?-ammino della l-lisina con il lattosio
si forma a seguito dell'ossidazione in ambiente acido degli zuccheri
non è presente nel latte trattato ad alte temperature
non è un prodotto della reazione di Maillard
.
I composti fenolici
sono acidi bicarbossilici
Sono composti che hanno uno o più gruppi ossidrilici attaccati direttamente a un anello aromatico
Sono alcoli formati da catene alifatiche lineari
non hanno gruppi ossidrilici
.
9. I Contaminanti chimici negli alimenti
si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall'ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo
influisce positivamente sulla qualità dell'alimento
sono anche inclusi gli additivi
sono naturalmente presenti negli almenti.
0. I metalli pesanti
sono Mercurio, Arsenico, Sodio e Potassio
sono Mercurio, Arsenico, Piombo Cadmio
sono Calcio, Ferro e Sodio
sono il Fosforo ed il Manganese.
I perossidi lipidici hanno proprietà benefiche
sono composti naturalmente presenti negli alimenti freschi
sono composti di neoformazione che si sviluppano dalla reazione di Maillard
sono composti di neoformazione che si sviluppano dopo esposizione prolungata alla luce di oli ad elevato grado di insaturazione.
L'istamina
deriva dalla decarbossilazione della prolina
deriva dalla cadaverina
deriva dalla decarbossilazione dell'istidina è un amminoacido
.
Il resorcinolo (in figura) è un composto fenolico semplice che ha i due gruppi ossidrilici in posizione meta nessuna delle risposte precedenti
para orto
.
Un alimento funzionale è regolamentato da norme italiane
è inserito in elenchi speciali
non è regolamentato da norme comunitarie
è regolamentato da norma comunitarie.
Gli alimenti funzionali sono pillole integratori alimentari
solo podotti dietetici a fini speciali alimenti tradizionali
.
Gli alimenti per gruppi specifici sono destinati alla maggior parte delle persone
sono destinati a particolari gruppi etnici
sono finalizzati a far fronte alle esigenze nutrizionali particolari di soggetti con turbe del processo di assorbimento intestinale o del metabolismo o comunque in condizioni
fisiologiche particolari sono finalizzati a soggetti sani.
Un alimento è definito funzionale
se non ha proprietà nutrizionali ma contribuisce positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a migliorare lo stato di salute o a ridurre il rischio di
insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare se oltre alle sue proprietà nutrizionali è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a migliorare lo
stato di salute o a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare. se è inserito nell'elenco dei medicinali speciali se oltre alle sue proprietà nutrizionali cura le malattie correlate al regime alimentare.
Gli integratori alimentari
sono antinutrienti costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico sono alimenti addizionati di vitamine e minerali
costituiscono una sola fonte di sostanze nutritive.
Un nutraceutico è
un farmaco
una sostanze che possiede un'attività biologica
un antinutriente
un additivo.
GlI alimenti costituiti da «nanomateriali ingegnerizzati».
sono banditi dal mercato europeo
sono alimenti presenti nella Comunità Europea dal 1997
sono alimenti OGM sono "novel food"
.
Un grammo di alcool fornisce:
9 Kcal/g
5 Kcal/g
7 Kcal/g
4 Kcal/g
.
Il Claim nutrizionale
fa riferimento a specifici effetti sul contributo al normale svolgimento di una funzione dell'organismo
è il sinonimo della dichiarazione nutrizionale
è la rivendicazione della presenza una sostanza ad effetto fisiologico
è la rivendicazione della presenza (o dell'assenza) di un nutriente o di una sostanza ad effetto nutritivo o fisiologico.
Il TMC (termine minimo di conservazione) indica la data entro cui l'alimento:
mantiene le sue proprietà
può essere conservato a temperatura ambiente
non è pericoloso per la salute
inizia ad alterarsi.
In etichetta gli ingredienti devono essere elencati:
in base all'apporto calorico crescente
in ordine alfabetico
in ordine di peso decrescente
a discrezione del produttore.
Nell'elenco degli allergeni che devono essere segnalati al consumatori rientrano:
tutti gli additivi
i Sali minerali
i crostacei, le uova e gli arachidi
le vitamine.
Nell'etichettatura nutrizionale è obbligatorio riportare:
valore energetico, la quantità in alcune sostanze nutritive, espresse per 100 g o 100 mL di prodotto
solo il contenuto di proteine, carboidrati e lipidi, espresso per 100 g o 100 mL di prodotto
solo valore energetico espresso per 100 g o 100 mL di prodotto
solo il contenuto di vitamine e minerali, espresso per 100 g o 100 mL di prodotto.
La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le seguenti indicazioni
il valore energetico e la quantità di:grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale il valore energetico e la quantità di:grassi, carboidrati, proteine
il valore energetico e la quantità di:grassi, zuccheri, proteine, sale, vitamine, Sali minerali, fibra solubile
il valore energetico e la quantità di:acidi grassi saturi, zuccheri
.
Un Kcal a quanti KJ corrisponde:
0,500 KJ
2,500 KJ
4,184 KJ
0,239 K.
Contiene più calorie 1 g di zucchero o 1 g di olio?
l'olio ne contiene più del doppio
ne contiene più lo zucchero
contengono le stesse calorie
lo zucchero ne contiene più del doppio.
i β-glucani
sono polisaccaridi lineari formati da monomeri di glucosio che si ritrovano nello strato aleuronico e nell'endosperma del chicco dei cereali.
Sono trisaccaridi costituiti da β-D-Fruttosio
Sono molecole che possono incrementare il rischio cardiovascolare
Sono polisaccaridi presenti nei legumi che causano flautulenza.
Il Claim salutistico è il sinonimo della dichiarazione nutrizionale
fa riferimento a specifici effetti sul contributo al normale svolgimento di una funzione dell'organismo, oppure sulla riduzione di un fattore di rischio di malattia è la rivendicazione della presenza una sostanza ad effetto fisiologico è obbligatorio su tutti gli alimenti ai sensi del Regolamento CEE 1924/2006.
l' adulterazione di un prodotto alimentare consiste nel formare ex novo un alimento con l'apparenza della genuinità di prodotto alimentare, ma con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente
concorrono a formarlo nell'aggiungere all'alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne difetti o di simularne la genuinità in tutte le operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante sostituzione di elementi propri dell'alimento con altri estranei, ovvero con la sottrazione di
elementi propri dell'alimento, o ancora, con l'aumento della quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti. nelle modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di
conservazione o prolungamento eccessivo dei tempi di conservazione.
la contraffazione di un prodotto alimentare consiste nell'aggiungere all'alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne difetti o di simularne la genuinità in tutte le operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante sostituzione di elementi propri dell'alimento con altri estranei, ovvero con la sottrazione di
elementi propri dell'alimento, o ancora, con l'aumento della quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti. nelle modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di
conservazione o prolungamento eccessivo dei tempi di conservazione nel formare ex novo un alimento con l'apparenza della genuinità di prodotto alimentare, ma con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente
concorrono a formarlo.
Le frodi commerciali rendono potenzialmente o sicuramente nocive le derrate alimentari si distinguono dalle sofisticazioni alimentari comprendono tutte le azioni fraudolente sugli alimenti o sulle loro confezioni che, pur non determinando concreto o immediato nocumento per la salute pubblica, favoriscono illeciti profitti a danno del consumatore procurano un danno alla salute dei cittadini.
Porre in commercio olio di semi per olio di oliva oppure surrogato di caffè per caffè, che tipo di frode è è una alterazione è una frode o falsificazione propriamente detta
è una contraffazione
è una sofisticazione
.
A che ci si riferisce in gergo industriale con il termine "zuccheraggio": Ad una frode (secondo la legislazione italiana) che ha lo scopo di innalzare il grado alcolico dei vini da pasto Alla preparazione industriale dello zucchero di barbabietola
Alla pratica di aggiustamento consentita allorchè il prodotto alimentare presenta un sapore amaro
Al sistema di conservazione della frutta mediante aggiunta di sciroppi zuccherini.
l'alterazione di un prodotto alimentare consiste
nel formare ex novo un alimento con l'apparenza della genuinità di prodotto alimentare, ma con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente
concorrono a formarlo nell'aggiungere all'alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne difetti o di simularne la genuinità in tutte le operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante sostituzione di elementi propri dell'alimento con altri estranei, ovvero con la sottrazione di
elementi propri dell'alimento, o ancora, con l'aumento della quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti.
nelle modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di
conservazione o prolungamento eccessivo dei tempi di conservazione.
il β-sitosterolo
è un fitosterolo è un idomero strutturale dell'uvaolo
si ritrova esclusivamente nei prodotti di origine animale
è la forma ossidata dell'eritrodiolo
.
Al termine del trattamento di liofilizzazione l'alimento trattato ha un contento idrico:
del 15% nullo: 0%
del 20-25%
del 2-5%
.
Quale dei seguenti alimenti ha il maggior contenuto di acqua?
mozzarella pesce
latte prosciutto.
L'attività dell'acqua
influenza la velocità delle reazioni di alterazione degli alimenti e lo sviluppo microbico
influenza solo lo sviluppo microbico
influenza lo sviluppo microbico e la velocità delle reazioni enzimatiche
non influenza le reazioni di alterazione degli alimenti.
Analizzando il seguente grafico si può dedurre che un generico prodotto alimentare è più stabile per aw prossimi a 1
un generico prodotto alimentare è più stabile nella regione 3 un generico prodotto alimentare è più stabile nella regione 2 un generico prodotto alimentare è più stabile per aw compresi tra 0.1 e 0.5.
06. Analizzando il seguente grafico si può dedurre che
la velocità delle reazioni di imbrunimento non enzimatico è massima per aw compresi tra 0 e 0.20 la velocità delle reazioni di imbrunimento non enzimatico è sempre inferiore all'attività enzimatica
la velocità delle reazioni di imbrunimento non enzimatico è massima per aw compresi tra 0.75 e 0.90 la velocità delle reazioni di imbrunimento non enzimatico è sempre superiore alla velocità di reazione di ossidazione dei lipidi.
Una isoterma di adsorbimento identifica il fenomeno di isteresi è uguale ad una isoterma di desorbimento in caso di isteresi
è uguale a temperature differenti
differisce da una isoterma di desorbimento in caso di isteresi.
Una isoterma di adsorbimento
riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione della pressione
riporta l'attività dell'acqua in funziona della temperatura
riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione dell'attività dell'acqua
riporta la temperatura dell'acqua di un alimento in funzione della pressione.
L''attiività dell'acqua
oscilla tra 0 e 1
oscilla tra 1 e 100
è 1 per i prodotti secchi
oscilla tra 0 e 10
.
. L'attività dell'acqua
è un parametro che non dipende dalla temperatura
è il rapporto tra la pressione parziale del vapore d'acqua alla superficie dell'alimento e la pressione parziale dell'acqua pura alla stessa temperatura
è il rapporto tra umidità alimento e umidità ambiente
è identica in tutti gli alimenti.
L'acqua legata
è congelabile
non è congelabile
può essere allontanata facilmente dall'alimento
sublima
.
L'acqua dello strato monomolecolare
è una forma di acqua libera
si ritrova solo nelle soluzioni saline
si ritrova solo nello stato di cristalli di ghiaccio
che è adsorbita mediante la formazione di legame idrogeno alle macromolecole che contengono gruppi polari o carichi.
L'acqua di idratazione
si ritrova allo stato di vapore
è un tipo di acqua libera
è l'acqua che reagisce con le molecole
è quell'acqua unità con legami di tipo elettrostatico a ioni.
L'acqua negli alimenti si ritrova
come ione solo come acqua legata
solo come acqua libera
come acqua libera e acqua legata
.
Nelle interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari
l'acqua si dissocia formando complessi ionici
l'acqua è protonata
i soluti apolari si sciolgono in acqua le molecole apolari tendono ad unirsi tra di loro escludendo l'acqua e si aggregano causando la quasi totale immiscibilità dell'idrocarburo in acqua
.
Le interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari
sono energeticamente favorite
aumentano l'entropia del sistema
sono favorite da un aumento di entropia
sono termodinamicamente sfavorite.
Le Interazioni tra acqua con composti polari
sono di natura prevalentemente elettrostatica
sono in relazione ai soli idrogeni della molecola
sono in relazione ai soli doppietti elettronici liberi dell'ossigeno
sono in relazione alla struttura della sua molecola la quale è costituita da un dipolo elettrico.
L''ossigeno della molecola d'acqua
è elettricamente neutro
ha tutti i doppietti elettronici impegnati
ha parziale densità di carica positiva
ha parziale densità di carica negativa
.
La molecola d'acqua ha
ha geometria tetraedrica con l'atomo di ossigeno che occupa il centro del tetraedro mentre i due atomi di idrogeno e le coppie degli elettroni non condivisi dell'ossigeno
sono disposti ai vertici del tetraedro ha geometria lineare con le coppie degli elettroni non condivisi dell'ossigeno sono disposti su piani opposti ha geometria spefica dovuta alle forze di repulzione degli elettroni non condivisi dell'ossigeno
ha una geometria lineari.
A bassi valori di attività dell'acqua
l'acqua è più reattiva
l'acqua è disponibile l'acqua non è disponibile
l'acqua si comporta come solvente
.
A bassi valori di attività dell'acqua
l'acqua è disponibil l'acqua è incongelabile a -40°C
l'acqua sublima
l'acqua è ancora congelabile
.
Negli alimenti compositi
L'acqua tenderà a migrare dal componente a basso valore di attività dell'acqua verso regioni ad alta attività dell'acqua L'acqua non tenderà a migrare L'acqua tenderà a migrare dal componente ad elevato contenuto in attività dell'acqua verso regioni a bassa attività dell'acqua l'attività dell'acqua resterà costante.
Una Isoterma di desorbimento
è l'isoterma di un alimento anidro che viene progressivamente riscaldato
è l'isoterma di un alimento anidro che viene progressivamente reidratato
è l'isoterma di un alimento che mantiene la stessa aw al variare della temperatura
è l'isoterma di un alimento ad elevata aw che viene progressivamente disidratato.
Il fabbisogno idrico di un organismo
la quantità di acqua da introdurre con la dieta che è in grado di compensare le perdite idriche
è uguale per uomini, donne
è uguale per tutte le fascie di età
la quantità di acqua che introduciamo con la dieta.
La durezza temporanea di un acqua
è dovuta alla concentrazione di cloruri, solfati, nitrati di calcio e magnesio
è dovuta alla concentrazione di bicarbonato di calcio e magnesio che per ebollizione precipitano come carbonati
è dovuta al cloro presente
è dovuta alla concentrazione di bicarbonato di calcio e magnesio che permangono dopo ebollizione.
3. Un'acqua "magnesiaca"
è un acqua potabile con tenore in magnesio superiore a 150 mg/l
è un acqua minerale con tenore in magnesio inferiore a 50 mg/l
è un acqua minerale con tenore in magnesio superiore a 500 mg/l
è un acqua minerale con tenore in magnesio superiore a 50 mg/l.
Le acque destinate al consumo umano
si intendono solo le acque minerali
si intendono le acque che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute
si intendono le in bottiglia
si intendono le acque trattate o non trattate a prescindere dalla loro origine.
Le acque minerali naturali
non subiscono trattamenti di disinfezione
subiscono trattamenti di disinfezione
subiscono trattamenti termici
sono sterilizzate prima dell'imbottigliamento.
I Requisiti di qualità dell'acqua destinata al consumo umano
sono solo chimici
sono chimico-fisici, microbiologici e organolettici
sono chimici, microbiologici
sono solo organolettici.
. I parametri indicatori delle acque destinate al consumo umano sono solo riferiti agli elementi tossici sono 21 parametri riguardanti elementi caratterizzanti
sono solo riferiti ai parametri chimico-fisici
sono 28 parametri riguardanti elementi indesiderabili e tossici
.
La conducibilità elettrica
valuta il grado di mineralizzazione dell'acqua e si misura in µS/cm
dell' acqua distillata è di circa 1000 µS/cm
valuta il contenuto di composti organici
delle acque potabili ha un limite massimo di 500 µS/cm a 20°C.
generalmente la durezza di un acqua si esprime in
°F. un grado francese corrisponde a 10 mg/L di carbonato di calcio
°F. un grado francese corrisponde a 10 mg/L di tartrato di potassio
°F. un grado francese corrisponde a 10 mg/L di tartrato di calcio
°F. un grado francese corrisponde a 10 mg/L di carbonato di megnesio.
. In un acqua il contenuto totale di composti organici viene espresso come
TOC "Total Organic Carbon"
Azoto Organico Carbonio Totale
Indice di Ossigeno
.
L'ammoniaca e lo ione nitrito
sono un indice di una contaminazione remota
sono indice di una inquinamento microbico recente o in corso
indicano un acqua minerale
sono un indice di un inquinamento agricolo dovuto a fertilizzanti.
Un' acqua "oligominerale"
è un acqua minerale con residuo fisso superiore a 500 mg/l
è un acqua potabile
è un acqua minerale con residuo fisso inferiore a 50 mg/l
è un acqua minerale con residuo fisso inferiore a 500 mg/l.
Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la PRECISIONE e l' ACCURATEZZA di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro
indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura? Il risultato ottenuto è POCO ACCURATO e POCO PRECISO
Il risultato ottenuto è POCO ACCURATO e MOLTO PRECISO Il risultato ottenuto è MOLTO ACCURATO e POCO PRECISO Il risultato ottenuto è MOLTO ACCURATO e MOLTO PRECISO.
Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la PRECISIONE e l' ACCURATEZZA di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro
indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura? Il risultato ottenuto è MOLTO ACCURATO e POCO PRECISO Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e MOLTO ACCURATO
Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e POCO ACCURATO Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e MOLTO ACCURATO
.
Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la PRECISIONE e l' ACCURATEZZA di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro
indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura? Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e POCO ACCURATO
Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e POCO ACCURATO Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e POCO ACCURATO l risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e MOLTO ACCURATO.
Nelle analisi dei componenti presenti negli alimenti, la PRECISIONE e l' ACCURATEZZA di una tecnica analitica utilizzata sono due parametri tra di loro
indipendenti. Che considerazioni si possono trarre osservando la seguente figura? Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e MOLTO ACCURATO Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e POCO ACCURATO Il risultato ottenuto è MOLTO PRECISO e MOLTO ACCURATO Il risultato ottenuto è POCO PRECISO e POCO ACCURATO.
01. I lipidi saponificabili sono solo gli esteri del glicerolo sono gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono uno può funzione alcolica sono acidi grassi sono solo i le cere.
02. I lipidi insaponificabili sono solo gli esteri del glicerolo sono solo le cere per idrolisi alcalina non producono sali degli acidi grassi sono gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono uno può funzione alcolica.
03. L'acido C18:0 è l'acido oleico è l'acido linoeico è un 'acido 18 atomi di C e nessun doppio legame è un radicale a 18 .
04. L'acido C18:2 D9c, D12c è l'acido linoleico è un isomero dell'acido linoleico è l'acido oleico è una forma generica di espressione di un acido tricarbossilico a 18 C.
05. La seguente reazione rappresenta?
Una reazione di idrogenolisi dei triacilgliceroli
Una reazione di ossidazione dei triacilgliceroli Una reazione di inter-esterificazione degli triacilgliceroli Una reazione di saponificazione dei triacilgliceroli.
06. La nomenclatura n-x o ω-x conteggia la posizione dei doppi a partire dal metile terminale è uguale alla nomenclatura IUPAC indica quanti doppi legami sono presenti conteggia la posizione dei doppi a partire dal carbossile
.
07. Gli acidi grassi trans hanno un punto di fusione più basso di quelli insaturi si estendono in modo lineare formano una piega al doppio legame
non sono lineari.
08. Il punto di fusione di un acido grasso aumenta all'aumentare del peso molecolare e diminuisce all'aumentare del grado di insaturazione è piu basso negli isomeri trans a parità di peso molecolare è uguale per acidi grassi saturi ed insaturi aumenta all'aumentare del grado di insaturazione.
09. identificare il nome IUPAC dell'Acido linolenico acido ottadeca-9Z,12Z-dienoico acido ottadeca-9Z,12Z,15Z-trienoico acido ottadeca-9Z,12E-dienoico acido ottadeca-9E,12Z,15E-trienoico.
10. Identificare il nome IUPAC dell'acido linoleico acido ottadeca-9Z,12Z-dienoico acido ottadeca-9S,12S-dienoico acido ottadeca-9Z,12S-dienoico acido ottadeca-9S,12Z-dienoico.
11. Nella nomenclatura IUPAC cosa indica il simbolo DELTA quanti doppi legami sono presenti la posizione del doppio legame con numerazione per la parte del carbossile la posizione del doppio legame con numerazione per la parte del metile termiale il numero del doppio legame.
12. Lipidi e grassi sono parole che: Indicano solo grassi da condimento Nessuna delle risposte è esatta Hanno lo stesso significato Indicano sostanze diverse.
13. Gli acidi grassi negli alimenti possono essere classificati in acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi acidi grassi saturi e acidi grassi monoinsaturi acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, grassi diinsaturi acidi, acidi grassi triinsaturi e acidi grassi polinsaturi acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, grassi diinsaturi acidi e acidi grassi polinsaturi.
14. Sia l'acido stearico che l'acido linoleico hanno 18 atomi di carbonio. L'acido linoleico è insaturo, mentre l'acido stearico è saturo. Il punto di fusione dell'acido stearico è superiore all'acido linoleico è uguale all'acido linoleico è inferiore all'acido linoleico non si può prevedere, le informazioni insufficienti.
15. L'idrolisi alcalina degli oli (o dei grassi) provoca sempre la formazione di saponi insolubili produce prodotti di Diazonici produce glicerolo è utilizzata nella produzione di acido lattico.
16. l'acido acido (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoico è chiamato linolenico stearico linoleico
oleico.
17. Gli acidi grassi sono solubili in acqua hanno catena idrocarburica che può essere satura o può avere uno o più doppi legami. sono acidi forti sono sempre bicarbossilici.
18. La reazione di saponificazione è una reazione di ossidoriduzione è reversibile è un esempio di sostituzione nucleofila acilica avviene solo in ambiente acido
.
01. L'acido linoleico è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie ?-6 non è un Acido grasso essenziale è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie ?-6 è saturo.
02. La convenzione R/S interessa gli acilgliceroli che hanno il C2 del glicerolo chirale
interessa tutti gli acilgliceroli interessa solo i diacil gliceroli interessa solo gli zuccheri.
03. L'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico ( DHA ) sono acidi grassi a lunga catena della serie ?-3 sono acidi grassi dicarbossilici sono acidi grassi a lunga catena della serie ?-6 sono acidi grassi a lunga catena saturi.
04. Quali acidi grassi sono più odorosi? Acidi grassi a basso peso molecolare
Sono tutti ugualmente odorosi Acidi grassi ad alto peso molecolare Acidi grassi a medio peso molecolare.
05. L'acido stearico molto probabilmente sarà presente sotto forma di triesteri ________________ nell'olio di girasole nell'olio di semi di soia nella farina di frumento nel sego di manzo.
06. A quale classe di composti appartengono i trigliceridi? Chetoni Steroli Eteri Esteri.
07. L'acido linolenico:
è un acido grasso con un doppio legame è un acido grasso con quattro doppi legami è un acido grasso con tre doppi legami è un acido grasso con due doppi legami.
08. Quale tra i seguenti alimenti è più ricco di grassi saturi? Uovo Carne Olio di oliva Formaggio.
09. L'acido linoleico è un acido grasso: Insaturo con sei doppi legami Insaturo con un doppio legame saturo Insaturo con due doppi legami.
10. Quale dei seguenti acidi grassi a 18 atomi di carbonio non contiene alcun doppio legame? Acido oleico Acido ricinoleico
Acido linolenico Acido stearico.
11. Gli acilgliceroli sono sono prodotti di esterificazione del glicerolo con gli acidi grassi sono solo i trigliceridi sono solo i diacilgliceroli sono solo i monogliceridi.
12. L'acido arachidonico
è un acido grasso a lunga catena della serie ?-6 è un acido grasso a lunga catena saturo
è un acido grassi bicarbossilico è un acido grasso a lunga catena della serie ?-3.
13. L'acido linolenico è saturo è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie ?-3 è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie ?-6 non è un Acido grasso essenziale.
14. Quale dei seguenti indici fornisce il valore degli acidi grassi liberi presenti nei grassi? Indice di Saponificazione Numero di perossidi
Acidità titolabile numero di Iodio
.
15. Gli acidi grassi sono essenziali sono solo ?3 sono generalmente suddivisi in due classi, ?-3 ed ?6 sono sintetizzati a partire dal colesterolo sono solo ?6.
16. Il numero di Iodio misura il grado di saturazione degli acidi grassi La quantità di carbonio presente in un grasso il Grado di insaturazione degli acidi grassi Numero di iodio presente in un alimento lipidico.
01. Nei fosfogliceridi sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 2 fosfato esterificato con acidi grassi sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 3 fosfato non esterificato con acidi grassi il glicerolo non è esterificato sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 3 fosfato esterificato con acidi grassi.
02. Le Lecitine sono costituite dall' estere della etanolammina con acido fosfatidico sono costituite dall' estere della Serena con acido fosfatidico sono costituite dall' estere della colina con acido fosfatidico il glierolo non è esterificato.
01. Le Modifiche a carico dei triacilgliceroli sono solo ossidative sono solo dovute all'irrancidimento possono essere: Idrolisi e irrancidimento sono solo di natura idrolitica.
02. Le lipasi negli alimenti sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e sono solo endogene sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e possono essere endogene ed esogene sono enzimi responsabili dei fenomeni ossidativi a carico dei lipidi sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e sono solo microbiche
.
04. Il grado di acidità di un grasso esprime il pH n un grasso esprime l'inverso del numero di saponificazione estrime l'attitudine all'irrancidimento esprime il contenuto di acidi liberi in un grasso.
01. L' autossidazione dei lipidi è dovuta all'ossigeno singoletto
Consiste di 3 fasi: induzione, propagazione e terminazione. avviene solo ad elevate temperature interessa solo gli acidi grassi saturi.
L'ossigeno singoletto Non è una forma reattiva dell'ossigeno, ma è l' ossigeno allo stato fondamentale è una forma reattiva dell'ossigeno che si genera dallo ossigeno allo stato fondamentale per azione della luce in presenza di sostanze fotosensibilizzanti è una forma reattiva dell'ossigeno che si genera dallo ossigeno per azione di specie radicaliche non è una forma reattiva di ossigeno.
03. L' Irrancidimento ossidativo dei lipiidi
può essere dovuto all'ossigeno singoletto o all'ossigeno tripletto avviene in assenza di luce e metalli è solo dovuto all'ossigeno singoletto è solo dovuto all'ossigeno tripletto.
04. Nell'autossidazione dei lipidi, gli acidi grassi polinsaturi sono quelli più facilmente ossidabili dei monoinsaturi non sono interessati al fenomeno sono quelli meno facilmente ossidabili dei saturi sono quelli stabili all'ossidazione.
05. Gli antiossidanti primari si definisco quei composti che si ossidano preferenzialmente al posto del substrato lipidico diminuiscono la velocità della reazione di autossisazione dovuta all'ossigeno tripletto , ma non quella dovuta all'ossigeno singoletto diminuiscono la velocità della reazione di autossisazione dovuta all'ossigeno singoletto, ma non quella dovuta all'ossigeno tripletto x chelano i metalli coinvolti nel processi di iniziazione radicalica dei lipidi.
06. Gli antiossidanti dei lipidi contrastano l'ossidazione in due modi diversi, cioè proteggendo i lipidi target dagli iniziatori dell'ossidazione o bloccando la fase di propagazione contrastano l'ossidazione proteggendo i lipidi bloccando la fase di propagazione sono solo gli additivi di sintesi aggiunti agli alimenti contrastano proteggendo i lipidi target dagli iniziatori dell'ossidazione.
07. Il processo di autossidazione dei lipidi è basato su un meccanismo di tipo radicalico endo-ergonico idrolitico omolitico.
01. La seguente figura riporta provitamine Terpeni cicilici Antiossidanti di origine naturale Antiossidanti sintetici.
02. Quale fra i seguenti grassi è più sensibile alla ossidazione Olio di oliva Olio di pesce Burro Olio di cocco.
03. Il Numero di Perossidi è un indice che misura il grado di insaturazione degli oli viene usato per indicare la stabilià all'ossidazione per gli oli è un indice che misura il grado di 'ossidazione negli oli è un indice del numero di doppi legami degli acidi grassi.
04. La seguente reazione descrive? Una reazione di idrogenazione dei triacilgliceroli Una reazione di ossidazione dei triacilgliceroli Una reazione di saponificazione dei triacilgliceroli Una reazione di interesterificazione dei triacilgliceroli.
01. Molti composti del insaponificabile possono essere pensati come derivati del isoprene una piccola molecola di 5 atomi di carbonio quattro in catena e uno come ramificazione sul C-2 l'estremità con la ramificazione si chiama "testa", l'altra estremità si dice "coda" a forma ciclica
con gruppi carbossilici terminali con gruppi alcolici terminali.
02. I Terpeni sono una grande classe di composti organici derivati dai terpenoidi sono una grande classe di composti organici caratterizzatu tutti dalla loro solubilità in acqua sono una grande classe di composti organici costituiti dalla ripetizione di unità isopreniche sono solo monoterpeni e diterpeni.
03. La maggior parte dei terpeni sono otticamente attivi sono tutte molecole cicliche sature non hanno centri chirali
sono solubili in acqua.
04. I Sesquiterpeni
sono costituiti da 6 unità isopreniche sono costituiti da 4 unità isopreniche sono costituiti da 3 unità isopreniche sono costituiti da 5 unità isopreniche.
05. Il Dimetilallilpirofosfato (DMAPP) Isopentenilpirofosfato (IPP) si ottengono dai triterpeni Sono due unità isopreniche biologicamente attive nella sintesi dei terpeni sono i prodotti di idrolisi dei terpeni sono sintetizzate dall' isopreniche.
1. La seguente formula descrive il sistema policiclico dei carotenoidi, con la numerazione convenzionale il sistema policiclico dei tocoferoli, con la numerazione convenzionale il sistema policiclico degli steroidi, con la numerazione convenzionale il sistema policiclico dei polifenoli, con la numerazione convenzionale.
02. I Triterpenoidi contengono (inizialmente) 20 atomi di carbonio sono solubili in acqua derivano dallo squalene sono costituite da 5 unità isopreniche.
03. Gli stanoli derivano dal lanosterolo derivano dalla colesterolo derivano dal Cicloartenolo e non hanno doppi legami negli anelli steroidei si suddividono in ?5-stanoli e ?7-stanoli.
04. Lanosterolo e Cicloartenolo derivano dal colesterolo
sono acidi triterpenici non hanno struttura steroidea sono alcol triterpenici: alcoli ciclici a struttura steroidea.
05. Gli steroli Presentano una caratteristica funzione alcolica sulla una catena ramificata del C17 dell'anello D
Presentano una caratteristica funzione alcolica in posizione 5 sull'anello A, una catena ramificata sul C17 dell'anello D Presentano una caratteristica funzione alcolica in posizione tre sull'anello A, una catena ramificata sul C17 dell'anello D Presentano una caratteristica funzione alcolica in posizione tre sull'anello A, una catena ramificata sul C15 dell'anello D
.
06. Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai terpeni?
Sono una classe di lipidi che possono essere isolati dalle piante Sono composti da unità di isoprene unite insieme in modo da testa a coda Tutte le risposte elencate Contengono atomi di carbonio in multipli di cinque
.
07. I Δ5-sterol hanno doppio legame su C7 non hanno doppi legami negli anelli steroidei si differenziano dalla catena alifatica legata al c17
sono saturi.
08. Gli steridi
sono ottenuti per ossidazione degli steroli
sono esteri degli steroli con acidi grassi sono steroli saturi sono alcoli triterpenici.
01. Le reazione di ossidazione degli steroli segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, e può essere dovuto all'ossigeno singoletto o a quello tripletto non segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all'ossigeno singoletto e non a quello tripletto segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all'ossigeno tripletto e non a quello singoletto.
02. Quale tra i seguenti alimenti è più ricco di colesterolo? Margarina Pesce Uovo Latte.
03. Si definiscono COPs i prodotti... finali dell'ossidazione del colesterolo secondari dell'ossidazione degli acidi grassi iniziali dell'ossidazione del colesterolo primari dell'ossidazione degli acidi grassi.
04. Il colesterolo ha anche una funzione plastica perché si ritrova.. nelle bile nel citoplasma nel sangue nelle membrane cellulari.
01. Quale tecnica cromatografica NON PU essere utilizzata per la risoluzione di macromolecole come le proteine? Cromatografia ad esclusione dimensionale Cromatografia a scambio ionico Cromatografia su strato sottile Cromatografia a Gel permeation.
01. Qual è il flusso di processo per l'analisi quantitativa dei campioni mediante HPLC? purificazione, separazione, estrazione, identificazione, quantificazione estrazione, purificazione, separazione, identificazione, quantificazione estrazione, purificazione, identificazione, separazione, quantificazione estrazione, identificazione, quantificazione, purificazione, separazione.
02. Le lunghezze d'onda della radiazione visibile impiegata nella spettroscopia di assorbimento ultravioletto-visibile (UV-VIS) vanno da circa da 200 a 400 nm da 400 a 1200 nm da 400 a 800 nm da 1000 a 1200 nm.
01. Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ? D-eritrosio D-glucosio L-arabinosio D-ribosio.
02. Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ? D-galattosio D-fruttosio D-ribosio L-arabinosio .
03. Considerando la numerazione riportata nella formula. Il β-D-(+)-gluco-piranosio (in figura) ha configurazione la anomerica sul .. C1 C2
C4 C3
.
04. Il composto in figura è? α-D-fruttofuranosio β-D-glucopiranosio α-D-glucopiranosio β-D-fruttofuranosio.
05. Il composto in figura è? β-D-glucopiranosio
α-D-fruttofuranosio α-D-glucopiranosio β-D-fruttofuranosio.
06. La seguente formula rappresenta β-D-fruttofuranosio α-D-fruttofuranosio α-D-glucopiranosio
β-D-glucopiranosio
.
07. La seguente formula rappresenta
β-D-glucopiranosio α-D-fruttofuranosio α-D-glucopiranosio β-D-fruttofuranosio.
08. I composti in figura sono: D-Glucosio e L-Mannosio e sono epimeri al C2 D-Glucosio e L-Mannosio e sono epimeri al C4 sono le due forme anomeriche del D-glucosio D-glucosio e D-mannosio e sono epimeri al C2.
09. La seguente reazione descrive Equilibrio tra la forma a catena aperta e le forme anomeriche del D-glucosio (mutarotazione) Equilibrio tra i prodotti della reazione di Maillard Reazione di idrolisi del D-glucosio Reazione di ossidazione del D-glucosio
.
10. Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ? L-arabinosio D-fruttosio D-eritrosio
D-glucosio.
La seguente reazione rappresenta? Una reazione di saponificazione dei triacilgliceroli Una reazione di idrogenolisi dei triacilgliceroli
Una reazione di ossidazione dei triacilgliceroli
Una reazione di inter-esterificazione degli triacilgliceroli
.
09. identificare il nome IUPAC dell'Acido linolenico
acido ottadeca-9Z,12Z-dienoico acido ottadeca-9Z,12Z,15Z-trienoico acido ottadeca-9Z,12E-dienoico
acido ottadeca-9E,12Z,15E-trienoico.
10. Identificare il nome IUPAC dell'acido linoleico
acido ottadeca-9Z,12Z-dienoico
acido ottadeca-9S,12S-dienoico
acido ottadeca-9Z,12S-dienoico
acido ottadeca-9S,12Z-dienoico.
19. Quale è la formula di struttura e il nome IUPAC dell'acido oleico?
a b c d.
La seguente figura riporta provitamine
Terpeni ciclici
Antiossidanti di origine naturale
Antiossidanti sintetici
.
La seguente reazione descrive? Una reazione di idrogenazione dei triacilgliceroli
Una reazione di ossidazione dei triacilgliceroli
Una reazione di saponificazione dei triacilgliceroli
Una reazione di interesterificazione dei triacilgliceroli.
La seguente formula descrive il sistema policiclico dei carotenoidi, con la numerazione convenzionale
il sistema policiclico dei tocoferoli, con la numerazione convenzionale
il sistema policiclico degli steroidi, con la numerazione convenzionale
il sistema policiclico dei polifenoli, con la numerazione convenzionale.
Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ? D-glucosio
D-eritrosio
D-ribosio L-arabinosio
.
Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ? D-galattosio
D-fruttosio
D-ribosio
L-arabinosio.
03. Considerando la numerazione riportata nella formula. Il β-D-(+)-gluco-piranosio (in figura) ha configurazione la anomerica sul ...
C1 C2
C4 C3
.
04. Il composto in figura è?
α-D-fruttofuranosio
β-D-glucopiranosio
α-D-glucopiranosio
β-D-fruttofuranosio
.
05. Il composto in figura è?
β-D-glucopiranosio
α-D-fruttofuranosio
α-D-glucopiranosio
β-D-fruttofuranosio
.
06. La seguente formula rappresenta
β-D-fruttofuranosio
α-D-fruttofuranosio
α-D-glucopiranosio
β-D-glucopiranosio
.
La seguente formula rappresenta β-D-glucopiranosio
α-D-fruttofuranosio
α-D-glucopiranosio
β-D-fruttofuranosio.
08. I composti in figura sono:
D-Glucosio e L-Mannosio e sono epimeri al C2
D-Glucosio e L-Mannosio e sono epimeri al C4
sono le due forme anomeriche del D-glucosio
D-glucosio e D-mannosio e sono epimeri al C2.
09. La seguente reazione descrive
Equilibrio tra la forma a catena aperta e le forme anomeriche del D-glucosio (mutarotazione)
Equilibrio tra i prodotti della reazione di Maillard
Reazione di idrolisi del D-glucosio
Reazione di ossidazione del D-glucosio
.
10. Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ?
L-arabinosio
D-fruttosio
D-eritrosio
D-glucosio.
01. Quale delle seguenti affermazioni NON è vera per gli enantiomeri? Hanno la stessa densità
Hanno lo stesso punto di fusione
Hanno lo stesso punto di ebollizione
Hanno la stessa rotazione specifica
.
02. quali tra le seguenti molecole è un alfa-lattone?
Vitamina D Vitamina C Vitamina A Vitamina K.
03. Messi in soluzione acquosa i monosaccaridi passano da una forma anomerica all'altra fino a raggiungere una miscela di equilibrio. Tale fenomeno è detto...
isomerizzazione cristallizazzione attività ottica mutarotazione.
04. Tutti gli zuccheri D-chirali ruotano con luce polarizzata nel piano: di + 20,0 ° in senso antiorario in una direzione che non può essere prevista ma deve essere determinata sperimentalmente in senso orario.
05. A e B sono stereoisomeri. Non sono sovrapponibili e sono immagini speculari l'una dell'altra. Quale delle seguenti definizioni descrive meglio la relazione tra A e B? diastereomeri isomeri cis-trans enantiomeri isomeri strutturali.
06. Identifica le sostanze aventi nella loro struttura rispettivamente il legame glicosidico e legame peptidico Glicerolo, tripsina Chitina, colesterolo Inulina, insulina Cellulosa, lecitina.
07. Le lectine sono Zuccheri con elevata affinità verso le proteine Enzimi lipolitici Proteine con elevata elevata affinità verso gli zuccheri Enzimi specifici per i carboidrati.
08. il legame glicosidico tra le molecole di glucosio nel maltosio è : β 1-4 α 1-2 β 1-2 α 1-4.
09. l'(alfa)-D-glucosio in soluzione acquosa dà mutarotazione dà mutarotazione solo in soluzione acida non dà mutarotazione dà mutarotazione solo in soluzione basica.
10. Composti organici che hanno carbonio, idrogeno e ossigeno nella proporzione CH2O sono: carboidrati acidi nucleici lipidi proteine.
11. Il fruttosio è un: cheto esoso aldo pentoso aldo esoso cheto pentoso.
12. I diastereoisomeri sono due composti contenenti più centri chirali speculari sono due composti contenenti più centri chirali con uguali caratteristiche chimiche e fisiche sono due composti contenenti più centri chirali che differiscono per la configurazione assoluta di un solo carbonio asimmetrico sono due composti contenenti più centri chirali sovrapponibili.
13. Il rotatorio specifico [a] di un composto non varia al variare della temperatura e della concentrazione è il potere rotatorio della sua soluzione di concentrazione 1 g/cm3, contenuta in un tubo polarimetrico di lunghezza 1 dm non varia al variare della temperatura non varia al variare della concentrazione.
14. Tenendo presente la proiezione di Fiscer, uno zucchero appartiene alla serie D Se il carbonio asimmetrico più lontano dal gruppo aldeidico o chetonico ha l'ossidrile a sinistra Se il carbonio asimmetrico più lontano dal gruppo aldeidico o chetonico ha la stessa configurazione della D-gliceraldeide (cioè se l'ossidrile sta a destra),
Se il carbonio asimmetrico più vicino dal gruppo aldeidico o chetonico ha la stessa configurazione della D-gliceraldeide (cioè se l'ossidrile sta a destra), se ha potere rotatorio destrogiro.
15. La gliceraldeide è l'aldoso più semplice e non ha carboni stereogenici è il chetoso più semplice, ed esiste sotto forma di due enantiomeri esiste sotto forma un solo enantiomero è l'aldoso più semplice, ha un solo atomo di carbonio stereogeno e perciò esiste sotto forma di due enantiomeri.
16. I monosaccaridi sono carboidrati che non hanno potere riducente sono solo chetosi sono solo aldosi vengono classificati in base al numero di atomi di carbonio presenti (triosi, tetrosi, pentosi, esosi e così via) e in base al fatto che il carbonile sia aldeidico (aldosi) o chetonico (chetosi)
.
17. il saccarosio è un disaccaride formato da due unità di il glucosio un isomero del maltosio un disaccaride formato da due unità di monosaccaridi diversi: il glucosio e il fruttosio un disaccaride formato da due unità di il fruttosio.
18. Il maltosio è un disaccaride formato da due unità di glucosio per idrolisi da fruttosio e glucosio
è un monosaccaride è un trisaccaride formato da tre unità di glucosio.
19. Gli oligosaccaridi contengono almeno due e, in genere, non più di alcune unità di monosaccaride legate assieme contengono almeno 10 e non più di 20 unità di monosaccaride legate assieme contengono almeno due e, in genere, non più di 20 unità di monosaccaride legate assieme contengono almeno due e, in genere, non più di 30 unità di monosaccaride legate assieme.
20. I polisaccaridi contengono poche unità di monosaccaride fino a 10 unità di monosaccaride, non contengono unità di monosaccaride numerose unità di monosaccaride, a volte centinaia o addirittura migliaia e di solito, ma non sempre, queste unità sono identiche
.
21. I monosaccaridi sono carboidrati che possono essere idrolizzati a composti più semplici sono carboidrati complessi sono carboidrati che non hanno potere riducente sono carboidrati che non possono essere idrolizzati a composti più semplici.
22. In base alla loro struttura, i carboidrati vengono classificati in aldeidi e in chetoni monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi monosaccaridi e disaccaridi zuccheri riducenti e zuccheri non riducenti.
23. I carboidrati sono poliidrossialdeidi, poliidrossichetoni o sostanze che per idrolisi danno composti di questo tipo composti complessi che non si idrolizzano solo poliidrossialdeidi solo poliidrossichetoni
.
01. Il fruttosio è: Un cheto pentoso Un cheto esoso Un aldo esoso Un cheto eptoso.
02. Quale è l'enzima selettivamente impegnato nella digestione del lattosio? lattasi
tripsina fosforilasi amilasi.
03. In soluzione, il glucosio esiste __________. come una miscela di equilibrio della forma a catena aperta e delle forme emiacetaliche cicliche solo come forma a catena aperta solo come la forma emiacetalica ciclica solo come la forma acetalica ciclica.
04. il D-glucosio e il D-galattosio sono epimeri al C-5 sono epimeri al C-2 sono epimeri al C-4 sono epimeri al C-3.
05. il D-glucosio e il D-mannosio sono epimeri al C-3 sono epimeri al C-2 sono epimeri al C-5 sono epimeri al C-4.
06. Due monosaccaridi epimeri
per definizione hanno uguale potere rotatorio Sono due diastereomeri che differiscono per la configurazione di un solo centro stereogeno Non sono diastereomeri appartengono uno ai chetosi e l'altro ai pentosi.
01. Considerando la reazione riportata nella seguente figura, il gruppo carbonilico dei monosaccaridi dà facilmente reazioni di addizione elettrofila sostituzione elettrofila addizione nucleofila sostituzione nucleofila.
02. Quale delle seguenti affermazioni, relative ai monosaccaridi, è FALSA? Hanno almeno 3 atomi di C La forme D e le forme L sono rappresentate in natura in egual misura Possono essere aldosi e chetosi Possono essere sia destrogiri sia levogiri.
03. gli acidi aldonici si ottengono per ossidazione del gruppo aldeidico di un monosaccaride si ottengono per ossidazione del gruppo alcolico primario di un monosaccaride si ottengono per ossidazione del gruppo alcolico secondaro di un monosaccaride si ottengono per ossidazione del gruppo aldeidico ed alcolico di un monosaccaride.
04. il legame glicosidico α (1→4) è un legame tra tra due monosaccaridi in cui il carbonio C1 è in posizione α il C4 sono in posizione β il carbonio C1 ed il C4 sono entrambe posizione α
il carbonio anomerico C1 è in posizione α mentre l'altra unità è impiegato nel legame con il Carbonio 4 il carbonio C4 è in posizione α mentre l'altra unità è impiegato nel legame con il C1.
05. La formazione del legame glicosidico tra un gruppo carbonilico di monosaccaride ed un gruppo OH di un altro monosaccaride procede solo se il carbonio anomerico in c1 è solo in configurazione alfa ha catalisi solo basica procede solo se il carbonio anomerico in c1 è solo in configurazione beta blocca la configurazione (alfa o beta) del carbonio anomerico C-1.
06. gli acidi aldarici si ottengono per ossidazione del gruppo aldeidico ed alcolico primario di un monosaccaride si ottengono per ossidazione del gruppo alcolico primario di un monosaccaride si ottengono per ossidazione del gruppo alcolico secondaro di un monosaccaride si ottengono per ossidazione del gruppo aldeidico di un monosaccaride.
07. Il reattivo di Fehling è utilizzato per l'analisi quantitativa degli zuccheri riducenti è utilizzato per l'analisi quantitativa dei soli polisaccaridi è utilizzato per l'analisi quantitativa degli zuccheri non riducenti è utilizzato per l'analisi quantitativa degli ammino-zuccheri.
08. Il potere riducente degli zuccheri è dovuto a... gruppo alcolico primario gruppo carbonilico libero o emiacetalico legame glicosidico gruppi alcolici secondari.
09. Quale tra i seguenti NON è uno zucchero riducente? Fruttosio Cellobiosio Glucosio Saccarosio.
10. Xilitolo uno zucchero riducente un monosaccaride è un poliolo un ammono-zucchero.
11. Sorbitolo uno zucchero riducente un ammono-zucchero un monosaccaride è un poliolo.
12. Mannitolo è un poliolo un ammono-zucchero uno zucchero riducente un monosaccaride.
01. Quali monosaccaridi sono ottenuti dall'idrolisi del lattosio due molecole di D-glucosio due molecole di D-fruttosio D-glucosio e D-galattosio D-glucosio e D-fruttosio.
02. Quali monosaccaridi sono ottenuti dall'idrolisi del maltosio D-glucosio e D-galattosio D-glucosio e D-fruttosio due molecole di D-fruttosio due molecole di D-glucosio.
03. Quali monosaccaridi sono ottenuti dall'idrolisi del saccarosio due molecole di D-glucosio D-glucosio e D-fruttosio due molecole di D-fruttosio D-glucosio e D-galattosio.
04. il lattosio non dà mutarotazione ed è riducente dà mutarotazione ed è riducente non dà mutarotazione e non è riducente non dà mutarotazione e non è riducente.
05. Per idrolisi del lattosio si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-mannosio. si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-fruttosio si formano quantità equimolari di D-fruttosio e di D-glucosio.
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06. Il cellobiosio è un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale della cellulosa. Per ulteriore idrolisi del maltosio si ottiene d-glucosio come unico prodotto Per idrolisi si ottiene d-mannosio e d-glucosio è un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale dell'amido. Per ulteriore idrolisi si ottiene d-glucosio come unico prodotto Per idrolisi si ottiene d-mannosio come unico prodotto.
07. Il Maltosio non dà mutarotazione ed è riducente dà mutarotazione ed è riducente non dà mutarotazione e non è riducente dà mutarotazione e non è riducente.
08. Quale dei seguenti composti non è un disaccaride? cellobioso maltoso trealosio raffinosi.
09. Il Maltosio Per idrolisi si ottiene d-mannosio come unico prodotto è un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale dell'amido. Per ulteriore idrolisi si ottiene d-glucosio come unico prodotto è un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale della cellulosa. Per ulteriore idrolisi del maltosio si ottiene d-glucosio come unico prodotto Per idrolisi si ottiene d-mannosio e d-glucosio.
10. Quale tra i seguenti zuccheri è un trisaccaride? Isomaltosio Cellobiosio Raffinosio Arabinosio.
11. Quale dei seguenti legami glicosidici si trova nel maltosio? Galattosio (β1 - 4) Glucosio Glucosio (β1 - 4) Glucosio αGlucosio (α-1 - 2β) Fruttosio Glucosio (α1 - 4) Glucosio.
01. L'amilopectina è una catena lineare di D-Glucosio unite da un legame glicosidico α(1→4) e ramificazioni originate da legami glicosidici α(1→6) ha ramificazioni originate da legami glicosidici β(1→4) e catene lineare caratterizzate da legami glicosidici α(1→6) è una catena lineare di D-Glucosio unite da un legame glicosidico β(1→4) è una catena lineare di D-Glucosio unite da un legame glicosidico α(1→4).
02. Per azione della beta-amilasi su una catena di amido si ottengono: Unità di saccarosio Unità di beta-fruttoso Glucoso libero Unità di maltoso.
03. Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio la differenza tra amilosio e amilopectina? L'amilosio è composto da migliaia di unità di D-glucosio mentre l'amilopectina è composta da migliaia di unità di D-galattosio
L'amilosio contiene un legame α-1,6-glicosidico che l'amilopectina non contiene L'amilosio è un polisaccaride ramificato mentre l'amilopectina è un polisaccaride a catena lineare L'amilosio è un polisaccaride a catena lineare mentre l'amilopectina è un polisaccaride ramificato.
04. Uno zucchero riducente non reagirà con il test di Fehling sarà sempre un chetone reagirà con il test di Fehling avrà meno calorie.
5. Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio il significato di "Mutarotazione"? un lento cambiamento nella rotazione ottica per raggiungere un valore di equilibrio un rapido scambio tra le forme α e β degli zuccheri diastereomerici un lento scambio tra idrogeno e idrogeno deuterato un rapido scambio tra le forme D e L.
06. Quali sono gli scopi dell'amido e della cellulosa nelle piante? sono entrambe componenti strutturali della parete cellulare della pianta sono entrambe componenti di riserva energatica della pianta. L'amido è la forma di accumulo di glucosio (energia) nelle piante, mentre la cellulosa è un componente strutturale della parete cellulare della pianta La cellulosa è la forma di accumulo di glucosio (energia) nelle piante, mentre l'amido è un componente strutturale della parete cellulare della piant.
07. Quale tra i seguenti carboidrati è un eteropolisaccaride?
Amilosio Pectine Inulina Cellulosa.
08. Quali monosaccaride si ottenute dall'idrolisi dell'amido D-mannosio D-fruttosio D-galattosio D-glucosio.
09. Il composto in figura è? una catena lineare di amilosio: Catena lineare di D-glucosio unite da un legame glicosidico α(1→4) una catena lineare di amilopectina: Catena lineare di D-glucosio unite da un legame glicosidico β(1→4) una catena di amilopectina: Catena lineare di D-glucosio unite da un legame glicosidico β(1→4) e ramificazioni β(1→6) una catena lineare di amilosio: Catena lineare di D-glucosio unite da un legame glicosidico α(1→6).
10. La seguente reazione descrive: Il primo stadio della reazione di caramellizzazione: la formazione di α-dicarbonili la formazione della base di Shiff che è in equilibrio con l' isomero di mutarotazione (aldosilammina) (Il primo stadio della reazione di Maillard)
la formazione del prodotto di Amadori chiamato "aldosilammina ciclica" il primo intermedio del riarrangiamento di Heyns.
01. La definizione di Amido Resistente include gli alginati le ciclodestine beta ma non quelle gamma tutte le maltodestine la parte di amido che sfugge alla digestione nell'intestino tenue.
01. Quando viene consumata, la fibra alimentare solubile viene idrolizzata da enzimi__________
nella bocca nell' intestino stomaco prodotti da batteri nel colon nello stomaco.
02. Le somiglianze e le differenze tra amilosio e cellulosa sono: L'amilosio è un polimero lineare di unità di glucosio la cellulosa è un polimero ramificato di unità di glucosio. I collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami α-1,6-glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami β-1,4-glicosidic L'amilosio e la cellulosa sono entrambi polimeri lineari di unità di glucosio, ma i collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami α-1,4-glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami β-1,4-glicosidici. L'amilosio è un polimero lineare di unità di glucosio la cellulosa è un polimero ramificato di unità di glucosio. I collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami β-1,4 glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami α-1,6-glicosidici. L'amilosio e la cellulosa sono entrambi polimeri ramificari di unità di glucosio. I collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami α-1,4 glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami α-1,6-glicosidici.
03. L'apparato digerente umano è privo dell'enzima per l'idrolisi dei legami... β-glicosidici e β-galattosidici β-glicosidici alfa-galattosidici α-glicosidici
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04. Quale dei seguenti si riferisce all'aggiunta di microrganismi alla dieta per fornire benefici per la salute oltre il valore nutritivo di base? Probiotico Coadiuvanti Antibiotici
Prebiotici.
01. La fermentazione lattica: produce acido lattico con un rendimento energetico basso produce acido lattico con un rendimento energetico alto produce acqua e ossigeno avviene nelle cellule eucariote in presenza di eccessive quantità di ossigeno.
02. Che tipo di sostanza potrebbe formarsi come prodotto quando un polisaccaride (come ad esempio l'amido) viene sottoposto a idrolisi catalizzata da enzimi ?
CH3OH C6H12O6
CH2OHCHOHCH2OH CO2.
03. La fermentazione è: sinonimo di respirazione aerobica un processo di demolizione incompleta degli zuccheri, in assenza di ossigeno, presente solo nei batteri l'incompleta demolizione delle molecole di sostanze nutritizie, specialmente zuccheri, in assenza di ossigeno un processo che avviene solo nelle piante.
04. La caramellizzazione è la un complesso di reazioni di imbrunimento enzimatico degli zuccheri è la un complesso di reazioni a carico di zuccheri in presenza di proteine e gruppi amminici è la un complesso di reazioni di imbrunimento non enzimatico degli zuccheri che produce composti aromatici e composti ad alto peso molecolare di colore marrone una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all'interazione tra un gruppo carbonilico e gruppi amminici liberi in processi che prevedono l'impiego di temperature elevate e in condizioni di bassa attività dell'acqua (aw).
05. La caramellizzazione dello zucchero è definita come la produzione di aromi caratteristici e dI pigmenti marroni dagli zuccheri mediante l'applicazione di calore in presenza di composti amminici. è la un complesso di reazioni di imbrunimento enzimatico degli zuccheri una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all'interazione tra un gruppo carbonilico e gruppi amminici liberi in processi che prevedono l'impiego di temperature elevate e in condizioni di bassa attività dell'acqua (aw).
la produzione di aromi caratteristici e dI pigmenti marroni dagli zuccheri mediante l'applicazione di calore in assenza di composti amminici.
06. Quante solo le classi riconosciute di caramello di caramello 2 4 1 3.
07. Nella reazione di Caramellizzazione, le dianidridi del fruttosio sono Anidridi dimeriche che si originano per disidratazione e frammentazione del saccarosio sono Anidridi dimeriche che si originano per disidratazione e frammentazione del glucosio sono Anidridi dimeriche che si originano per disidratazione e frammentazione del maltosio sono Anidridi dimeriche che si originano per disidratazione dello ione fruttosile.
08. Nella fermentazione, lievito o batteri convertono quale macronutriente in anidride carbonica e alcol? Proteine lipidi Carboidrati Acqua.
01. I prodotti di Amadori e di Heyns si ottengono per idrolisi dell'amido sono intermedi precoci nella sequenza di reazione di imbrunimento di Maillard sono i prodotti finali della reazione di imbrunimento di Maillard sono molto stabili.
02. L'HMF (idrossimetilfurfurolo) è... un prodotto intermedio dell'irrancidimento ossidativo un prodotto intermedio della Reazione di Maillard un prodotto intermedio della putrefazione un prodotto intermedio della fermatazione aceton-butilica.
03. La pirolisi degli zuccheri con formazione di HMF (idrossimetilfurfurolo) e successiva polimerizzazione è definita anche... reazione di Maillard imbrunimento da acido ascorbico imbrunimento enzimatico caramellizzazione degli zuccheri.
04. Per Reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene esponendo monosaccaridi puri a temperature elevate e in condizioni di bassa attività dell'acqua (aw). una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all'interazione tra un gruppo carbonilico e gruppi amminici liberi in processi che prevedono l'impiego di temperature elevate e in condizioni di bassa attività dell'acqua (aw).
una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all'interazione tra un gruppo carbonilico e gruppi amminici liberi in processi che prevedono l'impiego di temperature elevate
una serie complessa di fenomeni ossidativi che avviene in seguito all'impiego di temperature elevate e in condizioni di bassa attività dell'acqua (aw).
05. Reazione di Maillard è una reazione di ossidazione a catalisi non enzimatica è una reazione di ossidazione a catalisi enzimatica
è una reazione di imbrunimento non enzimatico è una reazione di imbrunimento enzimatico.
06. Le melanoidine sono i prodotti bruni di ossidazione dei monosaccaridi sono i prodotti bruni di ossidazione dei polisaccaridi sono i prodotti bruni della reazione di Maillard sono i prodotti bruni della reazione di caramellizzazione.
07. Le caseine del latte vaccino sono proteine termolabili
sono fosfoproteine caratterizzate da un basso contenuto di prolina ed elevato contenuto di fosfoserina sono solubili in ambiente acido sono fosfoproteine caratterizzate da un elevato contenuto di prolina e fosfoserina.
08. La lisina è carente nelle proteine dei cereali e di altri vegetali
è carente nelle proteine del latte è presente in alte concentrazioni nelle proteine dei cereali è presente in alte concentrazioni nelle proteine dei vegetali a foglia larga.
09. una base di Schiff è un complesso stabile è una ammina è un sale è una immina.
10. La seguente reazione descrive:
Il riarrangiamento di Heinz di un immina ciclica La formazione di una base di schiff di un aldoso Il riarrangiamento di Amadori di una aldoimmina La formazione di una base di Schiff di un chetoso.
11. Considerando la natura del gruppo R, quale dei seguenti amminoacidi è maggiormente coinvolto nella reazione di Maillard? Lisina Serina Metionina Acido glutammico.
01. Quale delle seguenti è / sono la modalità di inbruimrnto non enzimatico negli alimenti? Ossidazione dell'acido ascorbico Reazione di Maillard tutte le risposte elencate Caramellizzazione.
02. La Base Schiff è un intermedio di reazione formato durante: La reazione di imbrunimento enzimatico Ossidazione dell'acido ascorbico La Caramellizzazione La Reazione di Maillard.
03. Il riarrangiamento di Amadori si trova durante:
La Biosintesi delle proteine La fotossidazione di un acido grasso polinsaturo
La fermentazione malo-lattica La Reazione di Maillard.
01. L'amminoacido riportato in figura è? asparagina metionina prolina triptofano.
02. Come si chiama l'amminoacido riportato in figura?
valina istidina treonina leucina.
03. Come si chiama l'amminoacido riportato in figura? asparagina lisina alanina arginina.
04. Come si chiama l'amminoacido riportato in figura? asparagina tirosina triptofano alanina.
05. l'amminoacido riportato in figura è? lisina treonina asparagina glutammina.
06. Come si chiama l'amminoacido riportato in figura? acido aspartico valina tirosina acido glutammico.
07. Quale tra questi cibi è più ricco in amminoacidi essenziali? Avena Uova Riso Lenticchie.
08. Quale è la formula di struttura del triptofano? 1 2 3 4.
09. L'amminoacido riportato in figura è? triptofano fenilalanina alanina prolina.
10. Quale dei seguenti amminoacidi appartiene al gruppo degli amminoacidi polari con R alifatico? Isoleucina Acido Glutammico glutammina Metionina.
11. Quale dei seguenti amminoacidi non è essenziale? Fenilalanina prolina Metionina Isoleucina.
12. La fenilalanina è un amminoacido con gruppo R... carico negativamente polare alifatico apolare aromatico carico positivamente.
13. Quale delle seguenti affermazioni relative al punto isoelettrico di un amminoacido è FALSA? Il pI è un particolare pH al quale l'amminoacido si trova sotto forma di ione dipolare Ogni amminoacido ha un suo particolare pI Il pI corrisponde a un pH che va da 6,5 a 7,5
Al pI l'amminoacido ha carica complessiva pari a 0.
14. quale è la formula di struttura dell'asparagina? A B C D.
15. Come si chiama l'amminoacido riportato in figura? glutammina isoleucina triptofano prolina.
16. quale è la forma predominante della Lisina a pH 2? A B C D.
17. Come si chiama l'amminoacido riportato in figura? alanina valina leucina prolina.
18. Quale aminoacido, tra quelli sottoelencati, non è considerato essenziale?
Valina Glicina Triptofano Treonina.
19. come si chiama l'amminoacido riportato in figura?
acido glutammico istidina glutammina asparagina.
20. Quali di questi amminoacidi NON E' otticamente attivo? Glicina Cisteina Arginina Lisina.
21. Quale delle seguenti definizioni descrive la catena laterale per l'Alanina? idrogeno gruppo isopropile gruppo metile gruppo etile.
22. La sindrome del ristorante cinese può essere causata da un errore congenito del metabolismo di quale aminoacido? cistina valina tirosina acido glutammico.
23. Per il bambino gli aminoacidi essenziali sono: 7 10 8 15.
24. E' presente una catena ramificata in: Tutti gli aminoacidi indicati Valina Leucina Isoleucina.
5. Quale di questi aminoacidi è diaminomonocarbossilico? Asparagina Acido glutammico Lisina Valina.
26. Tra i seguenti amminoacidi, indicare quale è l'aminoacido essenziale per l'uomo presente in minor quantità nelle proteine del frumento: Valina Lisina Metionina Acido glutammico.
27. come si chiama l'amminoacido riportato in figura? fenilalanina valina treonina cisteina.
28. Quale è la forma predominante della Prolina a pH 1? A B C D.
29. come si chiama l'amminoacido riportato in figura? istidina acido aspartico asparagina valina.
30. come si chiama l'amminoacido riportato in figura? valina prolina acido aspartico asparagina.
31. Gli amminoacidi essenziali sono? Arg; Val; Met; Leu; Gly; Glu, Trp e Gln Arg; Val; Met; Leu, Ile; His, Phe; Trp; Lys, e Thr Arg; Val; Met; Leu, Ile; His, Phe; Trp; Lys, Thr; Pro; Gly; Glu e Gln
Lys, Thr; Pro; Gly; Glu e Gln.
32. A pH 11, quale è la formula di struttura predominante della Isoleucina è? A B C D.
33. Quale è la formula predominante della Lisina a pH 11?
A B C D.
01. Le PROTEINE COMPLETE non contengono amminoacidi essenziali contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni sono solo le proteine di orgine vegetali sono carenti di solo un aminoacido essenziale.
02. I polipeptidi sono costituiti da: Tre molecole di trigliceridi Sfingosina, acido grasso e un monosaccaride Un numero limitato di aminoacidi Un numero limitato di glucidi.
03. La DIGERIBILITÀ di una proteina Indica la qualità d'azoto introdotto con una determinata proteina e che è stato trattenuto per il mantenimento e per l'accrescimento è un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico ingerito, corretta per le perdite metaboliche dell'azoto con le feci
è un indice chimico che si misura come il rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto E' dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo di una proteina biologica di riferimento.
04. l' INDICE PROTEICO CHIMICO è un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico ingerito, corretta per le perdite metaboliche dell'azoto con le feci Indica la qualità d'azoto introdotto con una determinata proteina e che è stato trattenuto per il mantenimento e per l'accrescimento
è un indice chimico che si misura come il rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto E' dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo di una proteina biologica di riferimento.
05. Il VALORE BIOLOGICO di una Proteina Indica la qualità d'azoto introdotto con una determinata proteina e che è stato trattenuto per il mantenimento e per l'accrescimento E' dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo di una proteina biologica di riferimento è un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico ingerito, corretta per le perdite metaboliche dell'azoto con le feci
è un indice chimico che si misura come il rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto.
06. L'UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA è un indice chimico che si misura come il rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto è un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico ingerito, corretta per le perdite metaboliche Indica la qualità d'azoto introdotto con una determinata proteina e che è stato trattenuto per il mantenimento e per l'accrescimento E' dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo di una proteina biologica di riferimento
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07. Quali sono i nomi abbreviati dei due amminoacidi cerchiati nel seguente peptide? Phe e Tyr Lys e Tyr Arg e Phe Met e Pro.
08. Il valore nutrizionale di una proteina corrisponde al rapporto %le tra amminoacidi ramificati e amminoacidi basici al contenuto medio in aminoacidi idrofobici rapportato a quelli polari al rapporto %le tra amminoacidi ramificati e amminoacidi basici alla sua capacità di soddisfare le esigenze fisiologiche dell'organismo.
9. il legame peptidico è un legame che NON presenta un parziale carattere di doppio legame tra carbonio ed azoto è un legame non planare è un legame rigido e planare è un legame non planare.
10. Le proteine fibrose sono generalmente di origine animale e hanno funzione meccanica sono solamente di origine vegetale non hanno funzione meccanica non hanno funzione meccanica.
11. il legame peptidico è un legame ionico che si stabilisce tra due gruppo amminico ed il gruppo carbossilico di due amminoacidi adiacenti
è un legame carboamidico (covalente) che si stabilisce tra il gruppo amminico ed il gruppo carbossilico di due amminoacidi adiacenti è un legame estereo che si stabilisce tra il gruppo amminico ed il gruppo carbossilico di due amminoacidi adiacenti è un legame non covalente che si stabilisce tra due gruppo amminico ed il gruppo carbossilico di due amminoacidi adiacenti.
12. gli oligopeptidi polimeri contenenti fino a 10 unità di amminoacidi polimeri contenenti fino a 100 unità di amminoacidi
polimeri contenenti fino a 2 unità di amminoacidi
polimeri contenenti fino a 3 unità di amminoacidi.
13. PROTEINE INCOMPLETE contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni sono tutte le proteine di orgine animale che mancano di uno o più aminoacidi essenziali oppure li contengono in quantità inadeguata sono proteine ottenute per idrolisi Proteine Complete.
01. Una soluzione acquosa di glicina è neutra a causa della formazione di: carbanione ioni protossido radicali liberi zwitterone.
02. La DENATURAZIONE di una proteina è definita come il processo di folding proteico ogni modifica della struttura secondaria, terziaria e/o quaternaria delle proteine, che non implichi la rottura dei legami peptidici, in cui cioè rimanga integra la struttura primaria la rottura dei legami peptidici di una proteina la modifica della sola struttura quaternaria delle proteine.
03. Nei trattamenti termici, le proteine partecipano alla reazione di Maillard non si denaturano partecipano alla reazione di Maillard solo dopo idrolisi del legame peptidico non partecipano alla reazione di Maillard.
04. Nei trattamenti termici, la Formazione di legami isopeptidici tra proteine determina un aumento della digeribilità delle proteine
determina generalmente un incremento della lisina biodisponibile è generalmente ininfluente sulla biodisponibilità della lisina determina generalmente una riduzione della lisina biodisponibile.
05. tra le Proprietà funzionali delle proteine , le Proprietà di superficie dipendono esclusivamente dagli amminoacidi carichi esposti sulla superficie della proteina allo stato nativo consentono di stabilizzare schiume ed emulsioni attraverso la costituzione di uno strato molecolare resistente ed elastico che si oppone alla rottura delle bolle d'aria nelle schiume
consentono la formazione di gel stabili mediante la formazione di ponti disolfuro non hanno interesse nella stabilizzazione di schiume ed emulsioni
.
6. Uno zwitterione è un carboidrato con una carica elettrica un composto che può ionizzare sia come base che come acido uno ione che in soluzione è caricato positivamente uno ione caricato negativamente in soluzione.
07. . Quale dei seguenti amminoacidi ha un gruppo R eterociclico? Glicina Treonina Acido aspartico Prolina.
08. Quale delle seguenti strutture proteiche viene distrutta dalla "denaturazione"? strutture terziarie e quaternarie strutture secondarie, terziarie e quaternarie strutture secondarie e terziarie strutture primarie e secondarie.
09. Quali dei seguenti agenti sono in grado di denaturare le proteine? pH estremo calore solventi organici tutti gli agenti elencati.
10. Quale delle seguenti affermazioni è / sono corrette? Le proteine parzialmente denaturate sono più digeribili Le proteine parzialmente denaturate hanno migliori proprietà schiumogene Tutte le risposte sono corrette Le proteine parzialmente denaturate hanno una migliore proprietà emulsionante.
01. Il metodo Kjeldahl quantifica il contenuto proteico di un alimento è dal suo tenore in azoto quantifica il contenuto amminoacidico di un alimento è un metodo spettrofotometrico di quantificazione proteica degli alimenti Quantifica solo il contenuto non proteico di un alimento.
02. il contenuto di azoto medio nelle proteine è 6% 25% 10% 16%.
01. Quante e quali provitamine si conoscono? Una per ciascuna vitamina Per tutte le vitamine liposolubili Due: provit.A e provit. D Per tutte le vitamine idroosolubili.
02. Con il termine Vitamina A si identificano solo l'isomero trans del retinolo diversi composti detti retinoidi gli isomeri del retinale tutti i carotenoidi.
03. Beta-carotene si trova natualmente nelle arance e nei vegetali di colore giallo o arancione. Nell'uomo può essere convertito in vitamina A come mostrato dallo schema seguente. Che tipo di informazioni si possono trarre da questo schema?
Dal Beta-carotene si ottiene 1 molecola di retinolo ed 1 molecola di retinale Il retinale è un aldeide, mentre il retinolo è un alcol tutti tre composti sono classificati come idrocarburi saturi. tutti e tre i composti sono altamente solubile in acqua.
04. Il seguente composto è? Il retinale (all trans) (all-(E)-retinale) il retinono (all cis) (all-(Z)-retinolo) il retinale (all cis) (all-(Z)-retinale) Il retinolo (all trans) (all-(E)-retinolo).
05. La seguente formula di struttura descrive? La struttura base dei caroteonidi La struttura base degli stroli La struttura base dei tocoferoli
La struttura base della vitamina B12.
06. Quale composto è rappresentato in figura? all-trans-retinolo beta-carotene all-trans-retinale alfa-carotene.
07. I tocoferoli sono tutti idrosolubili non hanno attività antiossidante hanno attività vitaminica (costituiscono il gruppo della vitamina E) e sono antiossidanti hanno azione chelante nei confronti di ioni divalenti.
08. I carotenoidi hanno attività antiossidante e provitaminica solo azione antiossidante solo azione provitaminica azione chelante nei confronti di ioni divalenti.
09. Quale delle seguenti affermazioni circa le vitamine è corretta? La Vitamina D può essere immagazzinata nei tessuti adiposi del corpo Vitamina D3 è solubile in acqua a causa della presenza del gruppo idrossile.
La vitamina D è essenziale nella dieta umana in quanto non può essere prodotto dal corpo La Vitamina D2 e la vitamina D3 sono isomeri strutturali x.
10. La vitamina D e la vitamina K sono unicamente di origine alimentare La D è di origine unicamente alimentare e la K può derivare anche da fonti non alimentari La K è di origine unicamente alimentare e la D può derivare anche da fonti non alimentari sono apportate anche da fonti non alimentari.
11. La vitamina A e la vitamina E sono di origine alimentare sono apportate anche da fonti non alimentari sono apportate anche da fonti non alimentari La A è di origine alimentare e la E può derivare anche da fonti non alimentari sono unicamente di origine alimentare.
12. La carenza di vitamina D nell'infanzia provoca principalmente rachitismo Nessuna delle altre risposte è corretta sordità permanente scorbuto.
13. Quale degli alimenti elencati contiene dosi consistenti di Vitamina D Pane fresco Olio di oliva Olio di fegato di merluzzo Nessuna delle altre risposte è corretta.
14. In quale dei seguenti alimenti è maggiormente presente il retinolo? latte mele zucchero lattuga.
15. La vit. D aumenta l'assorbimento del: acido folico vit.B12 ferro calcio.
16. Perchè alcune vitamine liposolubili danno fenomeni di tossicità da iperdosaggio? Restano catturate all'interno delle lipoproteine
Per la loro natura lipofila che le fa accumulare nei depositi adiposi Formano aggregati stabili con le proteine Non vengono eliminate dal rene.
17. quale affermazione è ERRATA riguardo all'acido ascorbico possiede attività antiossidante È un forte agente riducente Può essere sintetizzato nel corpo è coinvolta nell'idrossilazione dei residui di prolina e lisina del collagene.
18. Il seguente composto è? L'acido retinoico Il retinolo la retin-aldeide Il retinale.
La vit K è:
Anche detta colecalciferolo
Deputata alla formazione dei fattori di coagulazione, pertanto è antiemorragica
Anche detta tocoferolo
Anche detta retinaldeide.
La forma attiva della vitamina D3 è: colecalciferolo
1-25 diidrossicolecalciferolo
ergosterolo 1 idrossicolecalicferolo.
La vit.D aumenta l'assorbimento del: ferro
calcio vit.B12
acido folico.
La vitamina D (calciferolo) è una vitamina liposolubile (1), la cui carenza provoca rachitismo (2). Essa svolge infatti una funzione essenziale nella regolazione
del metabolismo fosfo-calcico (3) in sinergia con la calcitonina ed il paratormone (4). La vitamina D è particolarmente abbondante nella frutta e nella verdura (5).
Le affermazioni sopra riportate cono:
tutte vere
tutte false tranne la 1 e la 2
tutte false tranne la 5
tutte false.
Le vitamine
contengono tutte un gruppo amminic
sono tutte idrosolubili
contribuiscono al fabbisogno energetico dell'organismo
fungono spesso da coenzimi.
. il termine retinolo-equivalente (RAE: Retinol Activity Equivalent) è utilizzato
per quantificare l'attività antiossidante delle vitamine
per uniformare l'attività vitaminica del trans-retinolo a quella dei carotenoidi
per confrontare l'attività vitaminica delle vitamine a quella del trans-retinolo
per uniformare l'attività vitaminica retinoidi e dei caroteni a quella del trans-retinolo.
Nel lievito di birra vi è un elevato contenuto di:
vitamina C
vitamina A
vitamina E vitamine del gruppo B
.
La vitamina C
ha una struttura simile agli steroidi
è sintetizzata nel corpo con l'aiuto della luce
corrisponde all'acido ascorbico
può essere accumulata nei grassi corporei.
Le vitamine
sono idrosolubili e liposolibili sono tutte idrosolubili
contengono tutte un gruppo amminic
contribuiscono al fabbisogno energetico dell'organismo
.
La vitamina C è un'importante molecola biologica. Viene spesso aggiunto agli alimenti come antiossidante. In base a queste informazioni, e alla struttura
della vitamina C (mostrato in figura), si può prevedere che la vitamina C è i più solubile .. nei grassi rispetto all'acqua ed è un buon ossidante
nell'acqua rispetto ai grassi ed è un buon ossidante
nell'acqua rispetto ai grassi ed è un buon riducente
nei grassi rispetto all'acqua ed è un buon riducente.
La vit B1 e la B2 sono:
Dette tiamina e biotina
Dette piridossina e biotina
Dette acido pantotenico e biotina
Dette tiamina e riboflavina.
La vit B1 e la B2 sono:
La prima un fattore coenzimatico del metabolismo energetico e il secondo un precursore del FAD
La primaun precursore del FAD e il secondo un fattore coenzimatico del metabolismo energetico
Dette piridossina e biotina
sono entrambe precursori del FAD.
Il beri-beri è dovuto alla deficienza di:
acido nicotinico
tiamina
acido pantotenico
riboflavina
.
La carenza di vitamina PP quale evidenza clinica produce?
Pellagra Osteomalacia
nessuna
ipercalcemia
.
La carenza di vit.B1 provoca una delle seguenti alterazioni metaboliche:
inibizione del metabolismo degli acidi grassi
blocco delle decarbossilasi inibizione del metabolismo purinico
ipercalciuria
.
Le vitamine possono essere classificate in base a: solubilità resistenza alla luce
resistenza al calore
reazione con acidi.
La vitamina C (acido ascorbico) è una vitamina idrosolubile (1) che ha diverse funzioni: - favorisce l'assorbimento del ferro (2) - inibisce la formazione di
nitrosamine (3) - è donatore di idrogeno nelle idrossilazioni (4) - la sua carenza provoca lo scorbuto (5) Le affermazioni sopra riportate sono:
tutte vere tranne la 5
tutte vere tranne la 2
tutte vere
tutte vere tranne la 1 e la 4.
Quali degli elementi elencati contiene consistenti quantità di vitamina C
noci
riso
Nessuna delle altre risposte è corretta
agrumi
.
La vitamina B12
è presente in forma biologicamente attiva nelle carni
è presente in forma biologicamente attiva nei prodotti di origine vegetale trasformati
è presente in forma biologicamente attiva in tutti i vegetali
è presente in forma biologicamente attiva nei legumi.
La vitamina C è coinvolta nel metabolismo del...
ferro
potassio
fosforo
calcio.
L'acido folico è costituito dall'unione dell'acido pteroico con...
acido aspartico
acido glutammico ?-alanina
acido glutarico
.
L'avidina è una sostanza presente nell'uovo con funzione...
vitamino-simile
enzimatica
antivitaminica
antibatterica
.
6. Il coenzima FMN è costituito da...
riboflavina
Acido ascorbico niacina
piridossina
.
Quale delle seguenti vitamine è sintetizzata in modo significativo dalla flora intestinale?
Fillochinone Calciferolo
Tocoferolo
Acido ascorbico
.
La vitamina C
È la forma reattiva del glucosio
ha una azione ossidante
non si ossida
È costituita da un anello lattonico con un gruppo enediolico
.
9. Quale delle seguenti affermazioni è FALSA riguardo alle vitamine?
Sono sostanze essenziali
Agiscono in dosi minime
Possono accumularsi negli organi
Hanno azioni generiche non specifiche.
L'acido pantotenico costituisce il coenzima...
TPP FAD
NAD CoA.
. Il coenzima delle carbossilazioni nelle reazioni del metabolismo dei glucidi e dei lipidi è.. piridossina
tiamina acido pantotenico
biotina.
Un retinolo equivalente (RE) corrisponde a...
2,5 µg di β-carotene
4,5 µg di β-carotene
1 µg di β-carotene 6 µg di β-carotene
.
Quale delle seguenti vitamine è fornita esclusivamente dagli alimenti di origine animale? Cobalammina Retinolo
Acido folico Tiamina
.
Quali delle seguenti affermazioni relative all'acido ascorbico è FALSA?
È una vitamina per tutti i mammiferi
È una sostanza riducente
Interviene nella sintesi del collagene
Il gruppo atomico significativo, all'interno della molecola, è il gruppo ene-diolo, che coinvolge i carboni C2-C3.
L'avidina
è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina
è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente l'acido pantotenico
è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la piridossina
è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la cianocobalamina.
le forme biologicamente attive della Vit B9
sono i poliglutammati N sostituiti con gruppi eterociclici ossigenati
sono solo i tetraidrofolati sono solo i diidrofolati
sono i diidrofolati e tetraidrofolati
.
La funzione principale dei folati è di...
trasferimento di unità monocarboniose
decarbossilazione ossido-riduzione
metilazione
.
La vitamina C
È termostabile È sensibile all'ossidazione ed al calore.
non è sensibile all'ossidazione ed al calore.
non è sensibile all'ossidazione
.
Quale elemento chimico è contenuto nella clorofilla? Mg Co Cu Zn.
Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?
La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche
La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall'organismo
La quantità di nutriente assorbita dall'organismo
la percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta
.
I seguenti alimenti sono buone fonte di cromo, tranne uno:
Cereali integrali Legumi
formaggi
Carni
.
4. Quali alimenti sono buone fonti di manganese? Cereali raffinati
Prodotti lattiero-caseari Frutta secca
Caffè
.
Quali, tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati? prosciutto spinaci latte uova.
. Tra le seguenti condizioni ce n'è una che riduce l'assorbimento del calcio nell'intestino. Quale?
Elevata percentuale di proteine nella dieta Presenza di acido fitico
Rapporto Ca/P = 1
Carente apporto di calcio con gli alimenti
.
. L'assorbimento massimo del Ca si ha quando il rapporto Ca/P nella dieta è:
1:00
2:00
4:00
1:02
.
I macroelementi
sono solo i seguenti metalli: Ca e P sono solo i seguenti metalli: K e Na
sono solo i seguenti metalli: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl
sono solo i seguenti metalli: P e Zn
.
Gli elementi presenti in tracce nell'organismo
sono classificati in: Essenziali, probabilmente essenziali e potenzialmente tossici
sono solo i seguenti metalli: Ca e P
sono solo i seguenti metalli: P e Zn
sono solo i seguenti metalli: K e Na.
1. I componenti del latte sono sintetizzati
nell'apparato mammario, nel sangue e da tessuti mammari
tutti nel sangue e poi trasportati nell'apparato mammario
tutti nell'apparato mammario
tutti nel sangue e poi trasportati nell'apparato mammario.
Quale metodo rapido usereste per analizzare rapidamente il contenuto di grassi del latte
metodo Gerber
spettrofotometrico
Metodo Soxhlet
Werner-Schmid.
Il latte è un alimento indicato solo per i bambini, le persone anziane ed i malati? E'sconsigliabile per tutti per evitare intolleranze
Si, ma deve essere latte scremato Il latte non può essere considerato un alimento
No, è un ottimo alimento per tutti.
4. Nel latte vaccino La caseina costituisce
il 7% delle sostanze azotate totali del latte
il 78% delle sostanze azotate totali del latte il 38% delle sostanze azotate totali del latte
il 27 % delle sostanze azotate totali del latte
.
5. Quale delle seguenti affermazioni sul latte vaccino è FALSA?
Ha più proteine del latte umano
Contiene più K+ e Na+ rispetto al latte umanizzato artificiale
Il latte vaccino ha meno carboidrati del latte materno
Le sieroproteine costituiscono l'80% delle proteine totali del latte.
Il contenuto percentuale medio di proteine del latte vaccino intero è:
3,2-3,6
5,2-5,6
0,5-1,0
1,3-1,6
.
La k- caseina
è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina
è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina
possiede solo una debole affinità per il calcio
è ricca di residui fosfoserinici.
2. La k-caseina
è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina
è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina
è glicosilata come tutte le altre caseine
è la sola glico-proteina fra le caseine.
La γ-caseina
è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs1-caseina
è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della k-caseina
è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina
.
. Le SPsol (sieroproteine solubili) nel latte fresco pastorizzato di alta qualità non devono essere inferiori al...
25%
14%
15.50%
20%.
Nel latte, Le sieroproteine sono principalmente:
la β-lattoglobulina (β-lg) e l'α-lattoalbumina (α-la)
l'albumina di siero di sangue (BSA)
derivati idrolizzati caseinici
le immunoglobuline (Ig)
.
Le sieroproteine del latte costituiscono
il 38% delle sostanze azotate totali del latte
il 18% delle sostanze azotate totali del latte
il 47 % delle sostanze azotate totali del latte
il 7% delle sostanze azotate totali del latte.
Quale delle seguenti è la corretta definizione legale di latte alimentare?
Prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione
Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta, completa e di animali sani in ambiente asettico
Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche in buono stato di salute e nutrizione
Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche giovani, in buono stato di salute e nutrizione.
8. La/e proteina/e predominante/i nel latte vaccino è/sono:
le immunoglobuline
la α-lattoglobulina
le caseine
l'β-lattoalbumina.
. Le proteine presenti nel latte derivano...
dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per sieroalbumina e immunoglobuline
dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina
tutte dalla sintesi nella ghiandola mammaria
dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina, le immunoglobuline e la lattoferrina
.
Per la sintesi del lattosio nel latte è necessario l'intervento di una proteina del siero e cioè...
l'α-lattoalbumina il lisozima
l'IgA (Immunoglobulina A)
la lattoferrina
.
Il contenuto di acidi grassi insaturi del latte vaccino intero è , in media, rispetto a quello di donna: Minore Maggiore In rapporto alle circostanze
Uguale
.
Il maggior componente proteico del latte di vacca è: lattoalbumina caseina lattosio
lattoglobulina.
La caseina che esercita un'azione colloidal-protettrice impedendo l'aggregazione delle micelle è la:
αs-caseina
k-caseina γ-caseina
β-caseina
.
L'acido grasso preponderante nel grasso di latte vaccino è l'acido... stearico
palmitico butirrico oleico.
Il latte delattosato è un latte in cui...
il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio
il lattosio è stato sostituito con galattosio
il lattosio è stato sostituito con glucosio
il lattosio è stato sostituito con saccarosio.
2. Il latte "fresco pastorizzato" e quello "pastorizzato di alta qualità" devono avere prova...
negativa della fosfatasi alcalina e positiva della perossidasi
positiva sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi
negativa sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi
positiva della fosfatasi e negativa della perossidasi.
Secondo la normativa vigente il latte parzialmente scremato deve contenere...
tra l'1,5% e l'1,8% di grasso
meno dell'1,8% di grasso
tra lo 0,3% e l'1,5% di grasso
meno dell'1,5% di grasso.
4. Si definisce HTST un processo di...
pastorizzazione a 60-65 °C per 30'
sterilizzazione a 120 °C per 20'
pastorizzazione a 75-85 °C per 15-20"
sterilizzazione a 140 °C per 15"
.
05. Le proprietà colligative del latte dipendono da:
le sostanze in emulsione tutte le sostanze presenti
le sostanze in soluzione
le sostanze in sospensione
.
Il trattamento effettuato a 150 °C per pochi secondi iniettando vapore surrriscaldato nel prodotto liquido sfuso prende il nome di:
UHT diretto
pastorizzazione alta
sterilizzazione classica
HTST.
7. Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) o di trattamenti termici subiti dal latte e non dichiarati prima della pastorizzazione si può fare la ricerca
di...
furosina
resazzurrina alizzarolo perossidasi.
Il latte delattosato è un latte in cui...
il lattosio è stato sostituito con saccarosio
il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio
il lattosio è stato sostituito con glucosio
il lattosio è stato sostituito con fruttosio.
2. Il latte probiotico è un latte...
arricchito di vitamine
arricchito di acidi grassi omega-3
ottenuto da allevamenti biologici
arricchito di microganismi ad azione benefica.
ceppi microbici utilizzati per la preparazione dello yogurt sono:
L. acidophilus e S. thermophilus L. bulgaricus e S. thermophilus L. bulgaricus e B. bifidus
B. bifidus e L. bulgaricus
.
Nello Yogurt , il lattulosio deriva
dall'epimerizzazione del lattosio a seguito della pastorizzazione
dalla reazione di Maillard dalla condensazione aldolica in ambiente acido
dalla fermentazione lattica
.
3. La temperatura del latte durante la fermentazione lattica (preparazione dello yogurt) è di...
42 - 43 °C 16 - 18 °C
25 - 28 °C
35 - 38 °C
.
il kefir è classificato tra i
Latti acidi termofili
Latti acido-alcolici
bevande spiritose
Latti acidi mesofili.
Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto di acido lattico
superiore a 1,8% superiore a 3,8%
superiore a 0,8%
superiore a 2,8%
.
La corretta definizione legale di burro, secondo la normativa europea, prevede che sia prodotto a partire da:
crema ricavata dal siero di latte
grassi lattieri (crema di latte o di siero)
latte o siero di latte
crema ricavata dal latte.
2. L'irrancidimento del burro può essere
lipolitico, chetonico e ossidativo
esclusivamente di tipo lipolitico
esclusivamente di tipi chetonico
solo ossidativo
.
Il contenuto di grasso nel burro di latte di vacca è in media di:
21 g/100 g
83 g/100 g
48 g/100 g
99 g/100 g.
. Il contenuto di acqua nel burro deve essere
compresa tra il 25 e 35%
inferiore al 16%
superiore al 20%
inferiore al 5%.
La sostanza maggiormente responsabile dell'aroma del burro è:
il gruppo acetile
lo ione acetato
il diacetile
l'aldeide acetica.
6. La percentuale di materia grassa prevista per la crema o la panna da cucina deve essere:
? 20 %
? 50%
35-40%
? 40-45%.
. La frazione sterolica del burro è costituita da
quasi esclusivamente colesterolo
vitamine liposolubili e terpeni
fitosteroli con piccole percentuali di colesterolo
vitamine liposolubili e squalene.
Secondo la normativa europea, il tenore di grassi nel burro deve essere:
> 90%
75-80% 80-90%
? 75%
.
9. Il burro light (o leggero, o metà) è anche definito:
burro magro
burro dietetico
burro a basso tenore di grassi burro a zero grassi
.
Il burro è:
una dispersione di grasso in acqua
un'emulsione di acqua in grasso
una sospensione di grasso in acqua
una dispersione di acqua in grasso.
L'estrazione della crema dal latte si può ottenere:
esclusivamente per affioramento
per affioramento seguito da centrifugazione
esclusivamente per centrifugazione
per centrifugazione o per affioramento.
Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi? caglio ninisina
fermenti lattici
sale.
Secondo la definizione legale, il formaggio è il prodotto che si ottiene:
da latte intero, parzialmente scremato o scremato
dal latte, dalla crema di latte e dal siero di latte
esclusivamente da latte intero da latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte
.
3. Il latte utilizzato per la caseificazione di solito viene...
sottoposto a sterilizzazione
sottoposto a microfiltrazione
utilizzato crudo
sottoposto a bassa pastorizzazione.
Il meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con...
rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena
contemporanea precipitazione delle proteine del siero
distacco di un peptide colloidal-protettore
rottura dei legami a partire da un'estremità della catena.
Nella produzione dei formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?
calcio ferro
sodio
fosfati.
I formaggi semiduri hanno un contenuto idrico...
dal 20 al 35%
maggiore o uguale al 50%
inferiore al 40%
dal 40 al 50%
.
Grazie a quale fenomeno è possibile ottenere la filatura della cagliata per la preparazione delle mozzarelle?
Parziale demineralizzazione della cagliata con formazione di paracaseinato monocalcico Degradazione della caseina con formazione di peptidi Formazione di paracaseinato bicalcico
Completa demineralizzazione della cagliata con formazione di lattato di calcio.
. Per ottenere la ricotta occorre...
acidificare il siero a temperatura ambiente scaldare il latte a circa 70 °C e acidificare
scaldare il siero a circa 80 °C e acidificare
scaldare il siero a circa 100 °C
.
9. I "formaggi "magri" sono quelli che contengono lipidi sulla sostanza secca...
dal 10 al 20%
inferiori al 20%
inferiori al 25%
inferiori al 30%.
La tecnica IEF (isoelettrofocalizzazione) è utilizzata per...
la determinazione dell'azoto totale
la ricerca di latti di natura diversa da quello o quelli dichiarati
la determinazione della furosina
la determinazione quantitativa della materia grassa.
Qual è la formula con cui si calcola il coefficiente di maturazione di un formaggio?
N insolubile/N totale × 100
N solubile/N totale × 100
N insolubile/N solubile × 100
N solubile + N insolubile × 100.
La coagulazione a pH acido avviene perché...
le micelle di caseina perdono il peptide colloidal-protettore
le micelle di caseina perdono le cariche che le tengono separate (negative)
le molecole di caseina si denaturano
tutte le proteine del latte si denaturano.
Indica la corretta sequenza delle operazioni di caseificazione.
Aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura ? salatura
Salatura ? aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura
Coagualazione ? cottura ? aggiunta di starter microbici ? salatura
Coagualazione ? cottura ? salatura ? aggiunta di starter microbici.
l meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con...
rottura dei legami a partire da un'estremità della catena
distacco di un peptide colloidal-protettore rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena
contemporanea precipitazione delle proteine del siero
.
Per "coagulazione presamica" si intende:
la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto della rennina
la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto del pH
la formazione della cagliata per coagulazione delle sieroproteine in seguito a riscaldamento
la formazione della cagliata per denaturazione di tutte le proteine del latte in seguito a riscaldamento.
Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi? Lisozima Caglio o rennina Cloruro di sodio
Starter microbici
.
Le proteine presenti nella cariosside possono essere suddivise in 4 gruppi a seconda della loro solubilità
sol_albumine e glubuline insolubili _ gliadine e glutenine sol_gliadine e glubuline insolubili _ albumine e glutenine sol_gliadine e glutenine insolubili _ albumine e glubuline sol_albumine e glutenine insolubili _ gliadine e glubuline.
2. Il glutine è costituito da:
Gliadina e Glutelina
Amido Lipidi
carboidrati.
Nel frumento le proteine rappresentano in media il...
18% 12%
30%
25%
.
Nei cereali i lipidi sono localizzati principalmente...
nell'embrione nell'involucro esterno del chicco
nello strato aleuronico nel pericarpo
.
Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?
Riso Miglio
Grano saraceno
Farro
.
La crusca è...
l'embrione o germe
l'involucro esterno del chicco costituito da pericarpo, spermoderma e perisperma la parte interna del chicco costituita dall'endosperma amilifero
la parte intermedia del chicco detta anche strato aleuronico
.
L'acido fitico contenuto nei cereali è...
una sostanza nutraceutica
un acido grasso una sostanza antinutrizionale
una sostanza vitamino-simile
.
Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee? Farro Segale Grano saraceno
Miglio
.
Il glutine è una sostanza...
lipoproteica derivata dall'unione di gliadine e glutenine
fosfoproteica dei cereali
fosfoproteica derivata dall'unione di albumine e gliadine lipoproteica derivata dall'unione di globuline e glutenine
.
Disponi nel giusto ordine le fasi della lavorazione del frumento per ottenere una farina o un semolato.
Pulitura, condizionamento, macinazione, abburattamento
Pulitura, abburattamento, condizionamento, macinazione
Macinazione, condizionamento, abburattamento, pulitura Condizionamento, pulitura, macinazione, abburattamento
.
Quale dei seguenti cereali NON contiene glutine? Avena Riso Orzo Frumento.
Attraverso quale parametro si riconoscono gli sfarinati di grano tenero da quelli di grano duro?
Presenza glutenine diverse negli sfarinati di grano tenero e duro
Minor tasso di vitamine del gruppo B nel grano tenero rispetto al grano duro Presenza di albumine specifiche nel grano tenero
Diversa quantità di gliadina negli sfarinati di grano tenero e duro
.
La forza di un impasto si misura con...
il farinografo
l'estensografo l'alveografo di Chopin
l'amilografo.
Qual è il valore massimo di umidità della pasta secca e della pasta fresca? 12,50% e 30,0%
30.00%
12.50% 20%
.
Nella produzione di pane è consentita
L'aggiunta di acido ascorbico alle farine
L'aggiunta di cloruro di calcio alle farine L'aggiunta di aromi alle farine
L'aggiunta di acido citrico alle farine
.
Durante la cottura del pane, si verifica la reazione di Maillard sulla crosta, con perdita di lisina e formazione di composti aromatici tipici si sviluppa anidride carbonica per processi di fermentazioni a carico dell'amido
gli zuccheri non reagisco a formare la reazione di Maillard
l'acqua rimane intrappolata nelle maglie glutiniche
.
La pasta secca è ricca in lipidi lisina
proteine
carboidrati
.
L'essiccazione della pasta secca con trattamenti ad alta temperatura
non portano alla formazione di prodotti di Maillard
è usato solo per paste speciali
possono produrre un elevato danno termico, ascrivibile principalmente alla reazione di Maillard sterilizza il prodotto
.
Alle farine destinate alla panificazione si possono aggiungere ?- e ?-amilasi allo scopo di...
favorire l'impastamento
impedire l'ammuffimento
favorire la formazione del glutine
favorire l'idrolisi dell'amido.
Per legge, nelle paste secche l'umidità può arrivare fino al...
20% 25%
15.50%
12.50%
.
Quale delle seguenti analisi viene utilizzata per determinare il numero di uova per kg di farina nelle paste all'uovo?
Gascromatografia della frazione insaponificabile Cromatografia su strato sottile
analisi UV VIS
Gascromatografia degli acidi grassi
.
L'olio di semi è meno grasso dell'olio di oliva?
No, l'olio di semi è più grasso Dipende dal tipo di olio di semi
Gli olii sono una miscela di trigliceridi e contengono tutti la stessa quantità di grasso
Si, l'olio di semi è meno grasso
.
Il trattamento per decolorare gli oli si effettua...
con alcali
tramite terre attive per distillazione
con solventi
.
Quale tra i seguenti steroli è maggiormente rappresentato nella frazione insaponificabile degli oli di semi? campesterolo colesterolo β-sitosterolo
Δ3-avenasterolo
.
Per legge gli oli di semi devono avere un'acidità libera non superiore a...
2% 0.50% 1% 1.50%.
Quale tra i seguenti oli di semi contiene un'elevata percentuale di acidi grassi saturi tale da risultare pastoso a temperatura ambiente?
Olio di soia
Olio di palma Olio di colza
Olio di arachide
.
Per estrarre un olio da un seme o da un frutto si utilizza...
sempre e soltanto la pressatura
sempre l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici, seguita dalla pressatura sempre e soltanto l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici
pressatura ed estrazione con solvente o con fluidi supercritici, da sole o in sequenza
.
Di quale tra le seguenti piante viene utilizzato il germe e non l'intero seme per l'estrazione dell'olio? Colza Girasole Sesamo mais.
Quale dei seguenti oli ha un contenuto in acido oleico e ?-sitosterolo simile all'olio di oliva?
Olio di arachide
Olio di palmisti
Olio di girasole
Olio di palma
.
. Gli oli di semi...
vengono rettificati solo se prodotti per estrazione con solvente
vengono sempre rettificati generalmente vengono rettificati, ma si possono produrre anche oli di pressione senza successiva rettifica
non vengono mai rettificati.
La determinazione della composizione quali-quantitativa in acidi grassi di un olio si fa tramite:
elettroforesi
rifrattometria spettrofotometria UV
gascromatografia
.
Secondo la normativa vigente prendono il nome di margarina: miscele di grassi animali (diversi da burro e strutto) e vegetali con materia grassa ? 80% generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 80% generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 75%
miscele di grassi esclusivamente vegetali con materia grassa ? 80%.
Alcune margarine industriali o da pasticceria possono contenere...
burro sego bovino
grassi lattieri
oli minerali
.
A quali temperature è effettuata l'idrogenazione dei grassi da destinare alla preparazione di margarine?
170-180 °C
130-150 °C < di 150 °C
> di 200 °C
.
Indica la corretta sequenza delle operazioni per la fabbricazione della margarina.
Emulsionamento → omogeneizzazione → impastamento → raffreddamento
Emulsionamento → impastamento → raffreddamento → omogeneizzazione Emulsionamento → raffreddamento → impastamento → omogeneizzazione
Impastamento → emulsionamento → raffreddamento → omogeneizzazione
.
La margarina che presenta un tenore lipidico tra il 39% e il 41% è definita:
metà mélange tre quarti
light
.
La margarina è un grasso alimentare simile al burro anche per composizione?
no, è costituita solo da olio di mais o arachide si, si tratta di un surrogato del burro e pertanto la composizione chimica è la stessa si, nella sua composizione entra anche il burro e il latte solo per aspetto; si ottiene da una mescolanza di grassi vegetali e animali emulsionati con acqua
.
Quale delle seguenti sostanze NON è concessa nei grassi idrogenati, o shortening, da destinare alla fabbricazione delle margarine?
Antiossidanti Antimicrobici
Cloruro di sodio
Coloranti
.
Indica l'esatto ordine delle operazioni di estrazione dell'olio per centrifugazione.
Frangitura → gramolatura → centrifugazione → pulitura
Pulitura → centrifugazione → frangitura → gramolatura
Pulitura → frangitura → gramolatura → centrifugazione
Pulitura → gramolatura → centrifugazione → frangitura.
Per ottenere l'olio dalle sanse si attua...
la filtrazione selettiva l'estrazione con solvente
la centrifugazione
una ulteriore pressione
.
Quale dei seguenti composti non fa parte della frazione insaponificabile dell'olio di oliva?
Tristearina
Oleuropeina β-Carotene
Clorofilla
.
Quale delle seguenti parti dell'oliva corrisponde alla polpa? L'embrione L'endocarpo
L'epicarpo Il mesocarpo
.
Nell'oliva matura la sostanza grassa ammonta al...
15-36% 1-2%
40-52%
5-8%
.
Quale dei seguenti acidi grassi è prevalente nella frazione saponificabile dell'olio di oliva? Linoleico
Palmitico
Oleico Linolenico.
L'acqua di vegetazione è...
l'acqua aggiunta alla pasta di olive per favorire la gramolatura un prodotto secondario della spremitura delle olive
l'acqua di lavaggio delle olive
la salamoia in cui si conservano le olive da tavola
.
L'acido elaidinico presente negli oli rettificati e nell'olio di sansa è...
un acido grasso a numero dispari di atomi di C l'isomero trans dell'acido palmitoleico
l'isomero trans dell'acido oleico
un acido grasso ciclico
.
L'oliva è...
una drupa
una bacca un achenio
un esperidio
.
Secondo la normativa vigente, uno dei parametri su cui si basa la classificazione degli oli di oliva vergini è...
il tasso di tocoferoli
la percentuale della frazione insaponificabile il tasso di acidità libera
il contenuto in acido oleico
.
Nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni conservate e ai salumi per...
impedire la crescita del botulino e mantenere il colore rosso
impedire la crescita del botulino impedire la crescita del botulino e degli stafilococchi
mantenere il colore rosso
.
Il grasso della carne bovina ha una percentuale di acidi grassi saturi:
molto simile all'olio di semi
maggiore rispetto alla carne di pollo
simile a quella degli acidi grassi insaturi del pesce
uguale rispetto alla carne di tacchino.
Nella carne le proteine rappresentano il...
36-40%
12-17%
10-15%
15-23%
.
La stabilità colloidale della caseina del latte è dovuta ai residui di carboidrati altamente idratati nella β caseina
caseina αs2 k caseina
caseina αs1
.
Nella carne, i glucidi sono presenti solo in tracce perché...
il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acidi grassi
il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acido lattico
il muscolo non li contiene
il glucosio si è trasformato in glicogeno.
6. Vitello, pollo e pesce hanno lo stesso valore nutrizionale?
il vitello è il più nutriente in assoluto
il pollo è notevolmente più nutriente
il pesce è notevolmente più nutriente
si equivalgono perchè contengono tutti proteine di alto valore biologico.
Quale è la temperatura più sicura per conservare gli alimenti contenenti carne, uova o latte?
38 gradi C 5 gradi C
18 gradi C
10 gradi C
.
8. Il colore rosso-violaceo all'interno di un pezzo di carne appena tagliato è dovuto alla... metamioglobina ossimioglobina
mioglobina
colemioglobina.
Il contenuto di glicogeno nella carne è
1%, nel fegato il 15%
presente in tracce
5%
2% ad esclusione del fegato.
Il tenore di idrossiprolina nella carne è un indice della...
quantità di proteine
aggiunta fraudolenta di acqua nel muscolo
percentuale di tessuto connettivo
presenza di anabolizzanti
.
Durante il rigor mortis il pH del muscolo...
si innalza a 8-8,5
si abbassa a 3-3,5
si abbassa a 5,3-5,5
resta invariato (7,3-7,5).
La carne vecchia assume un colore grigiastro perché...
la mioglobina si denatura e il ferro si riduce
i grassi irrancidiscono
la mioglobina si denatura e il ferro si ossida
le proteine sarcoplasmatiche si denaturano
.
3. La carne è composta per il 50-80% di acqua, che è in parte legata alle proteine e in parte acqua di imbibizione. In quali proporzioni?
50% legata alle proteine e 50% di imbibizione 90% legata alle proteine e 10% di imbibizione
4% legata alle proteine e 96% di imbibizione
12% legata alle proteine e 88% di imbibizione
.
Nel tessuto muscolare, le proteine dello stroma sono principalmente
Collagene ed elastina enzimi citoplasmatici
mioglobina ed emoglobina
troponina e tropomiosina
.
Quale delle seguenti affermazioni NON è corretta relativamente alle proteine del pesce? L'actomiosina (actina-miosina) è più sensibile alla proteolisi Le fibre muscolari sono più corte di quelle della carne Istidina, lisina e arginina scarseggiano
Il collagene ha una minore percentuale di prolina/idrossiprolina rispetto alla carne
.
Il pesce surgelato:
la sua qualità nutrizionale è equivalente a quella del pesce fresco
è preferibile perchè meno grasso di quello fresco
è meno nutriente di quello fresco
apporta metà delle calorie del fresco
.
3. L'acido eicosapentaenoico, o EPA, di cui i pesci sono ricchi, è un acido...
con 20 atomi di C e 5 doppi legami
con 20 atomi di carbonio e due doppi legami
monoinsaturo a 18 atomi di carbonio
saturo a 20 atomi di carbonio
.
Nel pesce le proteine rappresentano il...
15-25% 10-12%
35-40%
28-30%
.
Dal punto di vista nutrizionale il pesce è un alimento peculiare perché contiene...
vitamine calcio
fosforo
acidi omega-3
.
Gli sgombridi, se non freschi, possono provocare intossicazioni alimentari dovute a... istamina saxitossina neurotossine batteriche
micotossine.
Quale dei seguenti fenomeni NON fa parte delle modificazioni post mortem del pesce?
Innalzamento del pH a valori superiori a 7 Liberazione di ioni calcio dal reticolo sarcoplasmatico
Liberazione di enzimi lisosomiali
Esaurimento dell'ATP
.
Nel pesce l'acqua rappresenta il...
60-80% 30-40%
50-60%
98%
.
Il contenuto di glicogeno nella carne di pesce è
5% presente in tracce ad esclusione dei molluschi
7%
10%
.
Nel pesce le basi azotate, puriniche e pirimidiniche...
abbondano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine
scarseggiano in quello marino e abbondano in quello di acqua dolce
scarseggiano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine
abbondano in quello marino e scarseggiano in quello di acqua dolce
.
'uovo è una buona fonte di...
vitamine del gruppo B esclusivamente vitamine liposolubili e del gruppo B
vitamine del gruppo B e vitamina C
vitamine liposolubili e vitamina C
.
. L'uovo è più digeribile:
fritto è sempre difficile da digerire
crudo
leggermente bollito
.
Quale frazione proteica dell'uovo ha proprietà antibiotiche?
Lisozima Ovomucoide Avidina
Ovomucina
.
La membrana che avvolge il tuorlo si chiama:
membrana vitellina membrana oviduttale
membrana germinativa
calaza
.
L'avidina è una proteina dell'albume con azione... antivitamina H
sequestrante il ferro antitriptica sequestrante il calcio
.
Gli acidi grassi dell'uovo sono:
65% insaturi e 35% saturi 50% insaturi e 50% saturi
35% insaturi e 65% saturi
10% insaturi e 90% saturi
.
. I lipidi saponificabili dell'uovo sono costituiti da:
fosfolipidi 30% - trigliceridi 65%
fosfolipidi 65% - trigliceridi 30% fosfolipidi 55% - trigliceridi 40%
fosfolipidi 40% - trigliceridi 55%
.
Il tuorlo d'uovo è particolarmente ricco di...
ferro e fosforo
ferro e calcio
ferro e magnesio fosforo e magnesio
.
Il colesterolo contenuto in un tuorlo d'uovo ammonta a circa...
180 - 250 mg
300 - 350 mg 100 - 150 mg
120 - 180 mg
.
I lipidi dell'uovo sono...
concentrati nell'albume uniformememte distribuiti
concentrati nel tuorlo
concentrati prevalentemente nell'albume i trigliceridi e nel tuorlo i fosfolipidi
.
1. La solanina è un alcaloide della patata, ad azione inibente la colinesterasi, contenuto...
sotto la buccia e nei germogli
sopra e sotto la buccia esclusivamente nelle foglie
nella polpa del tubero
.
Il contenuto vitaminico si preserva maggiormente nei vegetali...
conservati in scatola correttamente surgelati
conservati a lungo in frigorifero
essiccati
.
Qual è il principale nutriente fornito dai peperoni crudi?
Vitamine liposolubili Vitamine idrosolubili
Vitamine B1 e B2
Vitamine C e A
.
Gli isotiocianati sono sostanze antitumorali contenute...
nei carciofi nei cavoli
nell'aglio e nelle cipolle
nei legumi
.
Il contenuto di acqua nel cocomero è
95% 82% 75%
78%
.
Si definiscono ortaggi da radice quelli...
di cui per l'alimentazione si utilizza principalmente la radice
che hanno radici ricche di amido
le cui radici si possono mangiare crude
che hanno radici carnose
.
I precursori di vitamina A sono contenuti prevalentemente in verdura e frutta di colore...
violetto e verde scuro verde scuro e arancione
verde chiaro e arancione
verde chiaro e verde scuro
.
La pectin-esterasi è un enzima che è coinvolto:
Nella alterazione dei grassi alimentari Nella deaminazione degli aminoacidi
Nella precipitazione dei succhi di frutta
Nella trasformazione dell'amido in maltosio
.
9. Quale vitamine è particolarmente abbondante nella frutta secca?
tiamina biotina
vit.B12
retinolo
.
Tra i costituenti della frutta fresca qual'è il più abbondante?
Vitamine Minerali proteine
Acqua
.
La qualità nutrizionale della frutta fresca è dovuta a:
Cellulosa Minerali e Vitamine
Proteine
acidi grassi
.
Quale dei seguenti gruppi di pigmenti è più facilmente ossidabile?
Carotenoidi Clorofille
Flavoni
antociani
.
Quali, tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?
Cioccolato Pane Uova Albicocche.
Nella cottura delle verdure in abbondante acqua quale vitamina subisce maggiori perdite?
Acido ascorbico
Carotene Tiamina
Riboflavina
.
"Rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omeogenea di due o più fasi immiscibili." Si tratta di additivi... gelificanti
antiagglomeranti
emulsionanti stabilizzanti.
'elenco europeo degli additivi, o lista positiva, è...
una lista di alimenti a cui è possibile aggiungere additivi e di alimenti a cui invece è vietato aggiungerli
una lista degli additivi ammessi e degli additivi esclusi
una lista di additivi ammessi e dei relativi alimenti a cui è possibile aggiungerli
esclusivamente una lista di additivi ammessi
.
Una molecola emulsionante alimentare di solito contiene _____________ nella sua struttura molecolare
almeno una frazione idrofobica e una frazione lipofila due frazioni idrofile
due frazioni lipofile
almeno una frazione lipofila e una frazione idrofila
.
L'aspartame è composto da quali due amminoacidi?
acido glutammico e acido aspartico
acido aspartico e fenilalanina
acido glutammico e glutammina
lisina e acido aspartico.
La fenilchetonuria è una malattia il cui disturbo metabolico è caratterizzato da:
la valina non può essere deaminata
la istidina non può essere convertita in istamina la tirosina non può essere convertita in fenilalanina
la fenilalanina non può essere convertita in tirosina
.
Quale delle seguenti affermazioni rispetto ai dolcificanti è FALSA?
L'acesulfame k è un edulcorante sintetico
Il sorbitolo è un polialcol di origine esclusivamente sintetica
Il maltitolo si ottiene per idrogenazione del maltosio
L'isomalto è una miscela equimolecolare di maltitolo e glucosio 1-6 mannitolo
.
7. Le carragenine sono additivi.. lievitanti
addensanti emulsionanti
antiossidanti.
. L'acido ascorbico viene aggiunto agli alimenti con funzione di...
esaltatore di sapidità
emulsionante
antiossidante antimicrobico.
Per "coloranti naturali" si intendono quelli:
estratti da prodotti naturali E sintetizzati in laboratorio con formula uguale a quella dei coloranti naturali solo estratti da prodotti naturali
solo sintetizzati in laboratorio con formula uguale a quella dei coloranti naturali
sintetizzati in laboratorio con formula uguale o simile a quella dei coloranti naturali
.
La sigla E621 corrisponde a...
BHA glutammato monosodico lecitina
gomma arabica
.
Sono tra i conservanti più utilizzati come antimuffa per la loro assoluta innocuità, in quanto vengono metabolizzati come sali di un qualsiasi acido grasso:
solfiti bisolfiti
benzoati
sorbati
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