Regras ou princípios básicos aplicados para a conservação de alimentos desde as matérias primas até o produto final BPF DTA MBP POP.
As BPF devem ser implementadas através da elaboração do Manual de Boas Práticas
(MBP), que é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo os itens: Visitantes; Higiene; Manipulação; Transporte.
Vale ressaltar que o MBP
é um documento estático, ao contrário, deve acompanhar todas as mudanças que
ocorrerem nos processos da organização e na legislação, e mesmo quando estas não
ocorrerem, é interessante revisá-lo em intervalos de tempo preestabelecidos, para promover a
melhoria contínua. V F.
De acordo com a legislação vigente para Serviços de Alimentação, os POP
preconizados são: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Controle de saúde dos funcionários; Controle da água para o consumo;.
Qualquer condição que possa oferecer riscos de contaminação em quaisquer das etapas
de manipulação de alimentos e que possa causar danos à saúde. Perigo Severidade Risco Ponto crítico.
(ex: produtos de limpeza, pesticidas Perigos químicos Perigos físicos Perigos biológicos.
Gravidade da doença e o grau de suas consequências (sequelas, ou seja, danos
temporários ou permanentes à saúde da pessoa afetada). Risco Severidade Perigo.
É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou da sequência de vários perigos. Risco Severidade Perigo Limite crítico.
Falha ou não alcance do limite crítico. Desvio Ação corretiva Fluxograma Ponto crítico.
Documentos onde são registrados os resultados obtidos na monitoração. Registro Fluxograma Ponto crítico Desvio.
Na realidade, os pontos críticos que podem ser corrigidos e controlados tornam-se pontos críticos de controle, PCCp Fluxograma Monitoramento.
Os pontos críticos de controle podem ser classificados em PCC - 1 e PCC-2 PCC-1 e PCCp PCCr e PCC-2 PCC-2 e PCCp.
Operação onde o perigo não é eliminado nem prevenido, e sim minimizado (retardado
ou reduzido), não garantindo a segurança do processo. PCC - 2 PCC - 1 PCCr PCCe.
Para identificação do PCC, existem formas, como a aplicação da ÁRVORE
DECISÓRIA, e a resposta a seus quesitos. V F.
(exemplos: Distribuição de
alimentos quentes a 65ºC ou mais por 12 horas, Distribuição de alimentos resfriados ou
refrigerados Até 10ºC por até 4 horas, Amostra de alimentos (no armazenamento) a 4°C por
72 horas, Ovos “in natura” refrigerados até 10°C por 14 dias). Critérios de higiene V F.
(exemplos:
exame médico e análises laboratoriais admissionais, revisionais, e demissionais; exame
médico para avaliação do estado clínico do funcionário, principalmente, das condições da pele
e das mãos dos manipuladores de alimentos);Critérios de saúde V F.
Critérios de higiene (exemplos: as mãos devem
estar livres de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação
fecal; os alimentos vegetais (verduras legumes e frutas) devem ser lavados e desinfetados de
modo atingir os padrões microbiológicos estabelecidos para esta categoria de alimentos, não
devendo existir resíduos de desinfetantes (por exemplo, hipoclorito de sódio) em
concentrações nocivas à saúde; o meio de conhecer o estado de contaminação dos
equipamentos e utensílios é através de exames laboratoriais microbiológicos periódicos dos
alimentos e de resíduos retirados dos equipamentos); V F.
Critérios técnicos (exemplos: pré-
preparo em temperatura ambiente pode ser realizado em até 30 minutos, já em ambiente
climatizado entre 12° e 16°C pode ser em até 2 horas) V F.
É a comprovação dos procedimentos no processo e na manipulação durante cada ponto
crítico de controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos Monitoramento Critérios Desvio Ponto crítico.
Tomada de ação imediata. Ação corretiva Monitoramento Desvio Fluxograma.
Valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos Limite crítico Ponto crítico Ação corretiva Monitoramento.
fragmentos de plásticos ou ossos Perigos químicos Perigos físicos Perigos biológicos.
Pontos críticos de controle
É uma operação, prática, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle
preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários
perigos. V F.
A gravidade do perigo depende da
quantidade de microrganismos infectantes, da susceptibilidade dos indivíduos infectados e da
dose tóxica. V F.
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