É o ato de guardar ou recolher a um determinado local de estocagem, certo item, por um período de tempo, garantindo a manutenção de suas características essenciais até o seu uso efetivo Armazenar Estocar Conservar Guardar.
Fases da armazenagem Recebimento Guarda Pericia Estocagem Conservação.
O rancho deve se localizar no andar térreo, para facilitar o acesso dos fornecedores para abastecimento e remoção de lixo e equipamentos V F.
Uma temperatura de 21° a 26° C, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações de rancho V F.
Empregada com o sentido de advertência, perigo Vermelha Amarela Verde Branca.
Indica cuidado, sendo usado em corrimões, parapeito, portas rebaixadas, pisos e escadas que representem riscos, etc Amarela Vermelha Verde Branca.
Indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos de socorro de urgência Verde Amarela Branca Vermelha.
É empregada em áreas de bebedouros e armazenagem, localização e coletores de resíduos Branca Amarela Vermelha Verde.
Os ralos devem ser retangulares e devem ser colocados à distância adequada uns dos outros, de modo a permitir uma drenagem eficaz V F.
Devem ser lisas, em cores claras, duráveis, impermeáveis resistentes a limpezas frequentes Paredes e divisórias Portas e janelas Teto e forro Outras instalações.
Devem ter superfícies lisas e laváveis, ser dotadas de telas, que tenham facilidade de remoção e possam ser mantidas limpas Portas e janelas Teto e forro Paredes e divisórias Ralos e canaletas.
O pé direito normal é de 3m, sendo o mínimo aceitável, de 2,7m V F.
O rancho ainda deve contar com Rede hidraulica Abastecimento Armazenamento de agua Rede de coletas de efluentes.
No recebimento de mercadorias. 1 Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados Alimentos perecíveis congelados Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente Alimentos não perecíveis.
Recebimento de mercadorias o 2 Alimentos perecíveis congelados Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente Alimentos não perecíveis.
Recebimento de mercadorias 3 Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente Alimentos perecíveis congelados Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados Alimentos não perecíveis.
Recebimento de mercadorias 4 Alimentos não perecíveis Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente Alimentos perecíveis congelados.
Critérios gerais de temperatura de recebimento dos alimentos perecíveis: congelados -18°, com tolerância até -12° V F.
As Câmara frias podem ser divididas Carnes Hortifrutigranjeiros Laticínios e frios Sobremesas Frutas.
Câmara frias com ate 4° e umidade relativa de 60% a 70% Carnes Hortifrutigranjeiros Laticínios e frios Sobremesas.
Câmaras frias com temperatura de 10° e UR de 80% Hortifrutigranjeiros Carnes Laticínios e frios Sobremesas.
Câmaras frias ate 8° Laticínios e frios Hortifrutigranjeiros Carnes Sobremesas.
Câmaras frias ate 4° Sobremesas, massas e produtos prontos Hortifrutigranjeiros Laticínios e frios Carnes.
Deve estar situada entre as áreas de pré-preparo e de distribuição das preparações Área de preparo Área de pré-preparo Área de recebimento Área de estocagem.
Devem ter superfícies lisas, não absorventes com fechamento automático com mola, abertura máxima a 1cm do piso e proteção inferior contra insetos e roedores Porta Janela Teto Outras instalações.
Qual o período necessário para a higienização dos reservatórios de água 1 ano 6 meses 3 meses 9 meses.
São seres unicelulares e que possuem vida própria ( com exceção de vírus e dos parasitas, que dependem de um hospedeiro para se reproduzirem) Microorganismos Virus Vermes Fungos.
São seres unicelulares, invisíveis a olho nu, podem ser encontrados em todos os ambientes, inclusive nos alimentos e no corpo humano e animal Bactéria Fungo Verme Parasita.
Os fungos preferem alimentos que tenha algum teor de agua V F.
A bactéria quando não esta em forma de esporo, esta na fase vegetativa, se multiplicando V F.
Armazenagem Ovos in natura refrigerados até 10° em 14 dias V F.
Sobremesas refrigerados e massas frescas ate 4°, 72h V F.
São divididos em bolores e levedura Bacterias Fungo Virus Vermes.
Não possuem vida própria é só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e animal Bactérias Fungos Virus Vermes.
Classificação dos microorganismos Neutros Saprofitas Patogênicos Halofitos.
São aqueles que habitam naturalmente o intestino, ajudando a proteger é a evitar doenças, através da competição por espaço e alimentos com os patogênicos Patogenicos Saprofitas Neutros Halofritos.
Esse tipo de microorganismo invade o organismo e pode, através da produção de toxinas, ocorrida durante o seu metabolismo, causar doenças de gravidade variável, até a morte Sapofritas Patogênicos Neutros Vermes.
Fontes de contaminação No homem Animais e vegetais Ambientes Verduras.
Gotículas de saliva dá o chamadas de Perdigotos Halofitos Perdigofilos Perdiologos.
Fatores intrínsecos Atividade de agua Ph Temperatura Insetos.
A atividade de água é um índice da indisponibilidade da agua presente no alimento V F.
Se desenvolvem em valores baixos de Aa (tem afinidade por alimentos mais secos) Xerofilo Hidrofilos Halofilos Osmofilos.
São os que tem afinidade por ambientes com valores elevados de Aa Hidrofilos Xerofilo Halofilos Osmofilos.
Tem afinidade por alimentos que possuem quantidades maiores de sal Halofilo Xerofilo Osmofilo Hidrofilo.
Se desenvolvem em alimentos com concentrações elevados de açúcar Osmofilos Halofilos Hidrofilos Xerofilos.
É o índice que mede o grau de acidez dos alimentos Ph Idh Hd PD.
Baseado no comportamento em relação a temperatura de crescimento, os microorganismos podem ser Psicrofilos Mesofilos Termofilos Halofilos.
quanto mais rico em nutrientes for o alimento, menos vulnerável ele é à
deterioração microbiana. F V.
com afinidade por baixas temperaturas - de 0ºC a 20ºC; Psicrófilos Mesófilos Termófilos.
com afinidade por temperaturas intermediárias - de 20ºC a 45ºC; Mesófilos Psicrófilos Termófilos.
com afinidade por temperaturas mais elevadas - de 45ºC a 60ºC. Termófilos Psicrófilos Mesófilos.
Os bolores são estritamente
aeróbios; as leveduras se desenvolvem melhor em aerobiose, mas podem viver na
ausência de oxigênio; as bactérias podem ser aeróbias, anaeróbias ou facultativas,
dependendo da espécie. V F.
O controle de roedores é feito em duas linhas de ação paralelas: controle e
eliminação. V F.
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