é um processo que inclui alterações que podem ocorrer na
estrutura, composição química e características sensoriais dos alimentos Deterioração de alimentos Putrefação Má armazenagem Cozimento.
Os alimentos não perecíveis, como carnes, leite e derivados, e os hortifrutigranjeiros são os
mais susceptíveis à deterioração. V F.
Quando a carne é armazenada sob congelamento, pode haver formação de uma espécie
de algodão, que também é característica da alteração por bolores. V F.
A carne descongelada
adquirida no varejo (açougue) jamais deve ser congelada novamente. Em frigoríficos
em que a carne é descongelada lentamente com precauções técnicas, ela pode ser
mantida no refrigerador de 8 a 10 dias em câmaras refrigeradas a 2º C a 4º C e
umi
dade de 75 a 80%. V F.
É necessária muita atenção na hora de adquirir a carne, pois o vermelho vivo pode ser
provocado pelo acréscimo de substâncias químicas ...............e................ em carnes que
se encontram com prazo de validade ultrapassado. Nifrito Nitritos Sulfitos Sulfatos.
Nunca devem ser aceitos os embutidos que estiverem com a embalagem violada,
rasgada ou sem o rótulo de identificação, onde deve constar a data de validade do
produto. V F.
a lagosta deve ser adquirida preferencialmente viva,
E ser submetida ao cozimento ainda viva V F.
É um excelente meio para o
desenvolvimento de microrganismos, devido à sua riqueza em nutrientes, alta atividade
de água e pH próximo à neutralidade. Ovo Leite Fruta Carne.
Ovos Próprios para o consumo As principais características são: casca limpa e íntegra; cheiro próprio e suave; clara
firme e concentrada ao redor da gema. clara amolecida.
O ovo líquido pasteurizado é envasado em saco plástico, previamente esterilizados e
mantido em câmaras à temperatura entre O a 4° 2 a 4° 0 a 2 ° 2 a 6°.
abrandamento da parte polposa constitui uma modificação que ocorre nas frutas durante o seu amadurecimento V F.
Os bolos, açúcares e doces também são afetados pois, por conterem grande
quantidade de açúcar, apresentam baixa atividade de água. Por este motivo, o tipo de
deterioração mais comum também é a formação de..............superficial, no caso dos
bolos e doces, e alteração da espessura dos líquidos açucarados. Levedura Bolor Bacteria Virus.
O estufamento da lata pode ser ocasionado pelo crescimento microbiano V F.
As embalagens permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de microrganismos Anaeróbicos; V F.
Apesar dos
inúmeros materiais de embalagens mais recentes, o ....... ainda é um material utilizado
em larga escala na indústria de alimentos em razão da impermeabilidade, rigidez,
resistência a elevadas temperaturas e transparência. Vidro Alumínio Metal Madeira.
A folha de ....... é uma folha de aço de baixo teor de carbono, recoberta nas duas
faces por uma camada de estanho comercialmente puro, o que torna sua resistência
mais alta. Flandres Aluminio Meta Papel.
O alumínio vem sendo utilizado como material de embalagem em virtude de algumas
características, como: Leveza Facilidade de manipulação de processos de corte Aspecto brilhante e atrativo Condutividade térmica elevada Facilidade de reciclagem Baixa resistência a humidade.
A irradiação pode controlar o desenvolvimento microbiano em alimentos sem acarretar
alterações sensoriais sensíveis. V F.
Algumas desvantagens do método de congelamento são: os esporos são muito resistentes e as toxinas produzidas não são destruídas; os alimentos congelados, se embalados de maneira inadequada, desidratam
rapidamente, alterando o aroma e a aparência geral do alimento Alta temperatura/tempo curto É um
método conseguido apenas nas indústrias de alimentos.
Na pasteurização o teor de vitaminas hidrossoluveis é preservado V F.
No congelamento lento, os cristais de gelo formados são pequenos e, por isso, NÃO
danifica a estrutura do alimento. V F.
O processo de refrigeração NÃO pode acarretar danos à estrutura de um alimento V F.
Tratamento térmico capaz de destruir microorganismos patogênicos não formadores de esporos Liofilização Pasteurização Irradiação.
Processo que remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação Liofilização Pasteurização Irradiação.
Aplicação de energia para esterilizar ou preservar os alimentos pela destruição dos microorganismos Liofilização Pasteurização Irradiação.
submete os alimentos a 63ºC por 30 min e
resfriamento em seguida Baixa temperatura/longo tempo Alta temperatura/tempo curto Baixa temperatura/ curto tempo Alta temperatura/longo tempo.
submete os alimentos a 72ºC a 75ºC por 15 a 20
segundos e resfriamento em seguida. Alta temperatura/tempo curto Baixa temperatura/longo tempo Baixa temperatura/tempo curto Alta temperatura//longo tempo.
A esterilização quando aplicada ao leite, é realizada em condições assépticas (para
evitar qualquer tipo de contaminação), a 135ºC – 150ºC por 2 seg a 4 seg (leite tipo
longa vida). Pasteurização Liofilização Esterilização Irradiação.
Ao optar pelo uso das embalagem de madeira, É necessário considerar algumas desvantagens Porosidade Baixa resistência a umidade Farpas Rachaduras É um material de custo elevado, não reciclável, que pode apresentar problemas sérios em relação à qualidade da madeira Resistência a elevadas temperaturas.
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