Riempi gli spazi vuoti delle seguenti affermazioni: Gli acidi grassi differiscono l’uno dall’altro (1) Per della catena di atomi di carbonio e (2) per il grado di la presenza di sostituenti (2) lunghezza il numero di gruppo carbossilici (2) esterificazione il numero di gruppi ossidrici (2) esterificazione lunghezza (2) saturazione.
Il composto A apporta circa 9 kcal/g, il composto B non apporta calorie, ma inibisce l’assorbimento del composto C. A, B, e C sono antinutriente, (B) nutriente, (C) nutriente minerali, (B) vitamina, (C) nutriente (A)Lipide, (B) antinutriente (C) nutriente lipide, (B) vitamina, (C) Minerale.
Il punto isoelettrico di un amminoacido è: valore del pH in cui l'anmminoacido ha vìcarica netta O corrisponde al valore di pH in cui l'amminoacido ha carica positiva corrisponde al valore di pH in cui l'amminoacido ha carica negativa corrisponde al valore di pH uguale a 7.
4. I valori dell’attività dell’acqua e del contenuto di acqua negli alimenti sono:
sempre diversi solo nei cibi secchi sempre gli stessi non confrontabili in quanto sono proprietà diverse sempre diversi.
Negli L-amminoacidi, il gruppo amminico è posizionato a sinistra del carbonio chirale. Questa affermazione è: Vale SOLO per amminoacidi non polari e polari vera vale SOLO per gli amminoacidi carichi falsa.
Osservando la proiezione di Fisher del monosaccaride rappresentato in figura, identifica l’atomo di Carbonio che determina la serie D o L. C1 C5 C2 C6.
8. Gli esami del sangue di un paziente indicano i livelli clinicamente bassi di vitamina C e vitamina D. Quale delle seguenti raccomandazioni aumenterebbe in modo più efficace e sicuro i livelli di vitamine C e D del paziente? mangiare più latticini e trascorrere un’ora al giorno al sole indossando una protezione solare. assumere regolarmente un integratore di olio contente vitamina D, trascorrere un’ora al giorno al sole e mangiare quotidianamente agrumi. mangiare più cereali e trascorrere un’ora al giorno al sole senza indossare protezione solare. consumare verdure cotte e cereali integrali.
9. Le aldeidi di Strecker sono importanti perché:
sono responsabili di sapori sgradevoli nella reazione di caramellizzazione sono responsabili di aromi importanti nella reazione di Maillard sono responsabili della creazione di pigmenti marroni nella reazione di Maillard sono responsabili della creazione di composti tossici nella reazione di Maillard.
10. Una caratteristica degli isomeri trans degli acidi grassi è che:
gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio sono sui lati opposti del doppio legame. gli acidi grassi che possono essere trasformati in glicerolo.
gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio si trovano sullo stesso lato del doppio legame. possono essere trasformati in acidi polinsaturi a seconda delle condizioni di lavorazione.
11. Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: L’olio di oliva (A) è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con acidità ≤ 1%; (B) può essere definito “extravergine” se il risultato dei processi di raffinazione e miscelazione fornisce una acidità libera inferiore allo 0,5%.
tutte vere tutte false
tutte vere tranne la B
tutte vere tranne la A.
L'Acido vaccenico (18:1 D11c): acido (11Z)-octadec-11-enoico che vediamo in figura:
è un isomero di posizione dell'acido oleico è un isomero geometrico dell'acido oleico
è l'isomero trans dell'acido oleico
è un isomero dell'acido linoleico.
15. Come si chiama questa molecola?
Isoprene dimetilbutadiene butadiene.
13. Cosa é questo composto?
Il mircene, un monoterpene lineare
Il mircene, un monoterpenoide
Il mircene, un monoterpene che ha giunzioni testa-testa.
16. Il composto in figura:
Il limonene un monoterpene ciclico. Ed ha un Carbonio chirale. Un diterpene Il limonene un monoterpene ciclico
.
17. La formula in figura rappresenta:
◦
Struttura base degli steroidi ◦ la struttura dello squalene
◦ la struttura di un diterpene.
18. Quale è l’unità di misura dell’attività dell’acqua (Aw):
Adimensionale Grammo g/l
%.
19. L’acido fitico ha un’affinità di legame molto forte per:
Fe e Na Ca, Fe e Zn P, Mg Ca, P e Na Cu.
21. L’ossidazione della mioglobina produce:
Ossimioglobina Metamioglobina denaturata Mioglobina denaturata Metamioglobina.
22. Quale delle seguenti affermazioni è errata?
L’assunzione eccessiva di vitamine è dannosa Le vitamine contengono gruppi amminici Le vitamine possono essere prodotte dalle piante La carenza di vitamine causa malattie.
23. Le affermazioni sotto riportate: le acque minerali naturali (1) provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, (2) proprietà favorevoli alla salute. (3) L’acqua minerale si differenzia dall’acqua potabile per l’assenza di qualsiasi trattamento di disinfezione.
Tutte vere Tutte vere tranne la (3) Tutte false Tutte vere tranne la (2).
24. Quali delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: i glucani sono polisaccaridi costituiti da (A) da monomeri del glucosio (B) collegati tra loro attraverso legami 1-4 alfa-glicosidico, perché sono più stabili dei legami 1-4 ß-glicosidici. (C) alcuni esempi di glucani sono l’amido e la cellulosa.
Tutte corrette Tutte false Tutte corrette tranne la (A) e la (C) Tutte corrette tranne la B.
25. Quale affermazione relative al processo di raffermamento del pane è corretta:
Tutte le risposte sono corrette È anche chiamato retrogradazione dell’amido È un processo che dipende dalla temperatura È il processo inverso della gelificazione dell’amido.
26. A quali valori di Attività dell’acqua (aW) si osserva una elevata velocità della reazione di ossidazione dei lipidi:
0.25<aw<0.75 Aw<0.70 Aw>0.3 Aw<0.25; aw>0.75.
27. Il potere edulcorante (A) è il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un edulcorante che ha la stessa quantità di sapore, (B) varia in funzione della temperatura e del pH della soluzione. (C) Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi.
Tutte corrette Tutte corrette tranne la (A) e la (C) Tutte false Tutte corrette tranne la (B).
28. Il diacil-glicerolo rappresentato in figura: Presenta un Carbonio Chirale sul C2 solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali Presenta un Carbonio Chirale sul C3 solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali Presenta un Carbonio Chirale sul C2 indipendentemente dal sostituente alchilico Presenta un Carbonio Chirale sul C1 indipendentemente dal sostituente alchilico.
29. Inserisci il termine mancante: I carotenoidi si formano con la polimerizzazione di unità ------------------- che danno luogo a doppi legami ----------------- .
Isopreniche, coniugati Ossiacetileniche, coniugate Monomeriche glucidiche, tiolici
Isopreniche, isolate.
30. Che tipo di legame è quello indicato nella lettera A
Beta 1 → 4 Beta 1 → 6 Alfa 1→ 4 Alfa 1 → 6.
31. Quale dei seguenti pigmenti è responsabile del colore giallo del mais:
Clorofilla Antocianine Zeaxantina Xantofilla.
32. La polarità dell’acqua è dovuta principalmente:
Momento bipolare Elettropositività dell’ossigeno Elettronegatività dell’ossigeno Elettronegatività dell’idrogeno.
33. Quale affermazione relativa al lattosio è ERRATA: È un trisaccaride costituito da quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio e D-fruttosio Per idrolisi si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio Dà mutarotazione È un disaccaride riducente.
34. Nella produzione di formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?
Sodio Fosfati Ferro Calcio.
35. Un acido grasso scritto come 18:2 è un:
Acido grasso con diciotto calorie (invece di 9) e zero legami trans Acidi grassi con diciotto doppi legami e due legami trans Acido grasso Omega-3 derivato dall’olio di avocado Acido grasso con diciotto atomi di carbonio e due legami insaturi
.
36. Cosa indica il simbolo Z nella figura isomero trans dell’acido oleico isomero dell’acido linoleico isomero di posizione dell’acido oleico isomero geometrico dell’acido oleico.
37. La formula del fenolo nella figura fa riferimento ad un modello di sostituzione:
Para Nessuna delle tre precedenti Meta Orto.
38. Quale delle seguenti affermazioni sono corrette: La formazione del legame glicosidico tra due o più monosaccaridi dà luogo a molecole lineari o ramificati. Nella formazione del legame glicosidico tra, 2 monosaccaridi sono coinvolti (B) il carbonio anumerico di un’unità di monosaccaride e (C) un ossidrile dell’altra:
Tutte Corrette tutte false tutte corrette tranne la (B) e la (C) tutte corrette tranne la (B).
39. Le proprietà colligative delle soluzioni sono:
abbassamento del punto di ebollizione, innalzamento del punto di congelamento e osmosi aumento del punto di ebollizione, abbassamento del punto di congelamento e osmosi aumento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e diminuzione dell’attività abbassamento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e aumento di….
40. Quale delle seguenti sostanze presenti negli alimenti fornisce la più alta quantità di energia per
grammo per il corpo umano?
Cellulosa ( un polisaccaride) Tristearina ( un trigliceride) Alanina ( un amminoacido) Fruttosio (un monosaccaride).
41. Nella proiezione di Fisher i carboidrati della serie D sono quelli che:
Hanno il gruppo -OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico Hanno il gruppo -OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico SOLO negli esosi Hanno il gruppo -OH posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico ma SOLO in quelli che hanno il gruppo aldeidico (ad es. glucosio) Hanno il gruppo -OH posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico.
42. Il latte NON è una buona fonte di:
Calcio Proteine Fibre Fosforo.
43. Le α -amilasi catalizzano:
Idrolisi dei legami α - 1,4 dell’amido Idrolisi dei legami α - 1,6 dell’amido Idrolisi dei legami esteri nei trigliceridi Idrolisi dei legami peptidici.
44. Relativamente alla seguente definizione: Con il termine generico di LIPIDI si intende: (1) una classe eterogenea di composti; (2) solubili in acqua, (3) comprendono quindi gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono una funzione alcolica (4) e altre sostanze quali terpeni, gli eicosanoidi e gli steroli che per idrolisi alcalina non producono Sali degli acidi grassi. Le affermazioni sopra riportate sono:
tutte vere tutte vere tranne la (2) false tutte vere tranne la (2) e la (4) tutte.
45. Quale dei seguenti è un antiossidante naturale?
Acido ascorbico Beta-carotene Tutte le risposte sono corrette tocoferolo.
46. Il composto in figura rappresenta?
la gliceraldeide lo xilitolo, un poliolo il glucosio il ribosio.
47. Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola del d-gluco-piranosio:
6 1 2 0.
48. La soia contiene proteine per circa il:
25 % 20 % 40 %.
49. Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola di acido fitico?
6 4 0 2.
50. Il ruolo importante dei carotenoidi nella dieta è dovuto alla loro capacità di fungere da precursori della:
Vitamina K Vitamina A Vitamina D Paratormone.
51. Identificare le affermazioni CORRETTE relativamente all’amminoacido isoleucina:
la sua molecola è chirale è un amminoacido essenziale Tutte le risposte sono corrette contiene una catena laterale alifatica apolare e non carica.
52. Un latte presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla prova
della perossidasi. Fresco non trattato
Sterilizzato crudo Pastorizzato Termicamente.
53. Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: L’ossido di trimetilammina (TMAO) è (A) responsabile dell’odore tipico dei prodotti ittici di mare (B) viene degradato rapidamente in trimetilammina e dimetilammina per via enzimatica (C). Queste ultime due sostanze conferiscono al prodotto non fresco un tipico odore gradevole.
Tutte vere tranne la A Tutte vere tranne la C Tutte vere tranne la B.
54. Triacilgliceroli, fosfolipidi, sfingolipidi, steroidi, cere, vitamine liposolubili e carotenoidi sono tutti
lipidi
Vero. Sono tutti lipidi Tranne le vitamine liposolubili, i carotenoidi e le cere Tranne le vitamine liposolubili Tranne le vitamine liposolubili e i carotenoidi.
55. Il composto A apporta circa 9 kcal/g, il composto B non apporta calorie, è privo di funzione plastica o energetica, ma svolge un ruolo essenziale per le funzioni vitali, il composto C apporta circa 4 kcal/g. A, B e C sono:
(A) antinutriente, (B) carboidrato, (C) nutriente (A) lipide, (B) vitamina, (C) carboidrato (a) vitamina, (B) nutriente, (C) minerale.
56. La vitamina K2
è il menachinone, prodotta da diverse specie batteriche è il beta-tocoferolo presente solo nei pesci è il fillochinone e si ritrova nei vegetali.
57. Relativamente alla formula rappresentata in figura, indicare qual è il carbonio anomerico:
1 3 sono tutti carboni anomerici 6.
58. Le persone intolleranti al lattosio hanno una carenza dell’enzima lattasi. Quale delle seguenti affermazioni sulle persone intolleranti al lattosio è corretta?
parte del loro lattosio consumato non viene digerito il loro indice glicemico aumenta a causa del passaggio del galattosio nel sangue non sono in grado di digerire le proteine presenti nei latticini metabolizzano il lattosio in un ambiente non acquoso.
59. “L’ossidazione dei lipidi” è un termine generale che viene utilizzato per descrivere una sequenza complessa di cambiamenti chimici che risultano dall’interazione dei lipidi con l’ossigeno. Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE:
A) è una reazione auto-catalitica, B) porta alla formazione di radicali liberi, C) è favorita da
ossigeno, calore, luce, metalli, D) non coinvolge gli acidi grassi polinsaturi.
tutte false tranne la D tutte vere tranne la D tutte false tutte vere.
60. Quali dei seguenti NON sono metalli pesanti:
Piombo Mercurio, Arsenico Fosforo, Manganese.
61. L’ovomucoide è una proteina che si trova …
nelle uova nella frutta nella verdura nel latte.
62. Identifica le sostanze dove è presente nella loro struttura il legame glicosidico ed è assente il legame peptidico:
Inulina, saccarosio tripsina, inulina Cellulosa, lecitina, insulina Glicerolo, Chitina, inulina, tripsina, colesterolo.
63. L’ossigenazione della mioglobina produce:
Ossimioglobina Metamioglobina Mioglobina denaturata Metamioglobina denaturata.
64. Quale delle seguenti affermazioni sui triacil-gliceroli (trigliceridi) è corretta?
Il trigliceride si idrolizzerà in anidride carbonica e acqua. Il trigliceride è insolubile in acqua Il trigliceride ha tre doppi legami carbonio-carbonio Gli acidi grassi del trigliceride non subiranno irrancidimento ossidativo.
in figura: A: un amminoacido; B: un chetoesoso; C: una vitamina idrosolubile (acido ascorbico) A: un amminoacido; B: un chetoesoso; C: un acido grasso polinsaturo A: un amminoacido; B: un poliolo; C: una provitamina (Beta-carotene) A: un amminoacido; B: un aldoesoso; C: una vitamina liposolubile (retinolo).
66. L’acqua negli alimenti è importante perchè?
tutte le risposte elencate sono corrette È un substrato per la crescita microbica È un solvente ed un mezzo per la diffusione delle proteine e di reazioni ossidative Influenza la stabilità allo stoccaggio degli alimenti.
67. Se l’acido stearico ha punto di fusione di 68.8 °C e l’acido oleico ha punto di fusione di 16°C. L’acido elaidinico (isomero trans dell’acido oleico) avrà un punto di fusione…
superiore a 68.8 °C inferiore a 16 °C compreso tra 16°C e 68.8 °C uguale a 16 °C.
68. Quali affermazioni relative all’acido stearico è corretta?
è un acido grasso mono-insaturo a 18 atomi di carbonio è un acido grasso saturo a 18 atomi di carbonio ha un punto di fusione uguale a quello dell’acido linoleico è un acido grasso mono-insaturo con il doppio legame in conformazione trans.
69. i compost in figura rappresentano:
A chetoesoso B aldoesosono C chetopentoso A aldoesoso B chetoesoso C poliolo A_chetoesoso B aldoesoso C poliolo A_poliolo B aldoesosso C chetoesoso.
70. Quali tra le seguenti sostanze sono composti di neoformazione che si sviluppano dopo esposizione
prolungata alla luce di oli ad elevato grado di insaturazione
Idrofurani Perossidi lipidici Aldimmine e chetimmine I prodotti della reazione di Maillard.
71. Nella proiezione di Fisher i carboidrati della serie D sono quelli che:
hanno il gruppo –OH a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico hanno il gruppo –OH a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico hanno il gruppo –OH a DESTRA sul carbonio carbonilico MA SOLO in quelli che hanno il gruppo ALDEIDICO (es.glucosio) hanno il gruppo –OH a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico SOLO negli ESOSI.
e persone intolleranti al lattosio hanno un carenza dell’enzima lattasi. Quale delle seguenti affermazioni sulle persone intolleranti al lattosio è corretta?
Metabolizzano il lattosio in un ambiente non acquoso Parte del loro lattosio consumato rimane non digerito Il loro indice glicemico aumenta a causa del passaggio del galattosio nel sangue Non sono in grado di digerire le proteine presenti nei latticini.
73. Quale affermazione relativamente al lattosio è ERRATA?
è un trisaccaride costituito da quantità equimolari di D-galattosio e D-glucosio e D-fruttsoio per idrolisi si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio dà mutarotazione è un disaccaride riducente.
74. Il potere edulcorante: A) è il rapporto tra le concentrazioni di una soluzione di saccarosio e quella di un edulcorante che ha la stessa intensità di sapore, (B) varia in funzione della temperatura e del pH della soluzione. (C) le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi.
tutte corrette tutte corrette tranne A e C tutte corrette tranne B tutte false.
75. quale delle seguenti affermazioni sono corrette: (a) la formazione del legame glicosidico tra due o più monosaccaridi dà luogo a molecole lineari o ramificati.nella formazione legami glicosidi co 32 monosaccaridi sono coinvolti (B) il carbonio a numerico di un’unità di monosaccaride e (C) un ossidrile dell’altra“
TUTTE CORRETTE TUTTE CORRETTE TRABBE B E C TUTTE CORRETTE TRANNE B TUTTE FALSE.
80. I fattori Anti nutrizionali:
influenzano la biodisponibilità dei nutrienti contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche degli alimenti sono privi di un ruolo metabolico fisiologico non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti.
81. Una dieta salutare povera di nutrienti tra cui la sostanza A può ridurre il rischio di malattie D. Il cibo X è povero di nutrienti o sostanza A. Questo è un esempio di:
Rivendicazione sulla funzione nutritiva Rivendicazione relative alle linee guida dietetiche Rivendicazione di altre funzioni Rivendicazione relativa alla riduzione della malattia.
82. L’ossigeno nella molecola d’acqua
Ha parziale densità di carica positiva Ha tutti i doppietti elettronici impegnati Ha parziale densità di carica negativa È elettricamente neutro.
83. Quanti gruppi fosfato sono presenti nell’acido fitico?
6 4 8 2.
84. quale delle seguenti affermazione sugli esaltatori di sapidità è corretta:
Tutte le risposte sono corrette Appartengono a questa classe i glutammati e gli inosinati Hanno codice E compresi tra E600-699 Gli esaltatori di sapidità sono additivi alimentari che alterano la naturale palatabiltà degli alimenti.
85. Il Rigor Mortis è l’irrigidimento dei muscoli che si manifesta intorno alle 12-24 ore dall’abbattimento dell’animale. Questo processo è causato….
dalla rottura del tessuto muscolare a causa dell’indisponibilità di ossigeno da una diminuzione della temperatura corporea dalla rottura delle molecole proteiche del sarcoplasma Dalla indisponibilità di ATP necessaria per rompere il legame tra actina e miosina.
85. La mioglobina, quando si combina con l’ossigeno, come in un pezzo di carne rossa appena tagliata,
sarà di colore:
Rosso vivo Marrone Rosa Rosso scuro.
86. L’acido alfa linolenico è scritto come 18:3, il che significa
18 atomi di H e 3 atomi di C 18 atomi di C e 3 doppi legami 18 legami singoli e 3 doppi legami 18 atomi di C e 1 doppio legame sul C-3.
87. il colore rosso-violaceo all’interno di un pezzo di carne appena tagliato è dovuto alla….
Meta mioglobina Ossimioglobina Colemioglobina Mioglobina.
88. il Claim nutrizionale
È la rivendicazione della presenza una sostanza ad effetto fisiologico È il sinonimo della dichiarazione nutrizionale Fa rifermento a a specifici effetti sul contributo al normale svolgimento di una funzione dell’organismo È la rivendicazione della presenza (o dell’assenza) di un nutriente o di una sostanza ad effetto nutritivo o fisiologico.
89. Una IMMINA è
Un emiacetale stabile tra un C di un gruppo carbossilico ed un gruppo Amminico di un ammina secondaria Un composto organico in cui l’atomo di ossigeno carbonilico è sostituito con un atomo di azoto Un tipo di ammina organica Un sale di un composto organico.
90. il dolcificante Aspartame
È un edulcorante artificiale sintetizzato dalla neoesperidina È un edulcorante artificiale consigliato a chi soffre di fenilchetonuria È un dipeptide composto da un acido aspartico e fenilalanina, in cui l’estremità carbossilica della fenilalanina è esterificata con il metanolo È un derivato clorurato del saccarosio, in cui i tre gruppi ossidrilici di questo zucchero vengono sostituiti da tre atomi di Cloro.
91. L’acido ossalico e l’acido fitico sono due antinutrienti in quanto sono in grado di chelare alcuni minerali
L’acido ossalico è un acido organico bicarbossilico, mentre l’acido fitico contiene 3 gruppi fosfato L’acido ossalico è un acido bicarbossilico, mentre l’acido fitico contiene 2 gruppi fosfato L’acido ossalico è un acido tricarbossilico, mentre l’acido fitico è un acido bicarbossilico L’acido ossalico è un acido bicarbossilico, mentre l’acido fitico è un estere esafosforico dell’insositolo.
92. Relativamente alla etichettatura degli alimenti, suddividere le seguenti affermazioni in claim nutrizionali (indicazioni nutrizionali) e claim salutistici ( Indicazioni sulla salute): A) senza grassi saturi, B) alto contenuto di fibre, C) la vitamina D è necessaria per la normale crescita e sviluppo delle ossa nei bambini, D) i beta-glucani contribuiscono al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue
sono tutti claim nutrizionali A e B sono claim nutrizionale C e D sono claim salutistici sono tutti claim salutistici A e C sono claim nutrizionali b e d sono claim salutistici.
93. Quale dei seguenti acidi grassi è prevalente nella frazione saponificabile dell'olio di oliva
Palmitico Linolenico Linoleico Oleico.
94. la vitamina B1 e B2 sono
Sono entrambe persecutori del FAD Dette piridossina e biotina La prima un fattore coenzimatico del metabbolismo energetico e il secondo un persecutore del FAD La prima un persecutore del FAD e secondo un fattore coenzimatico del metabolismo energetico.
95. l’acido C18:C CIS Δ9,12
È l’acido linoleico È un isoero dell’acido linoleico È una forma generica di espressione di un acido bicarbossilico a 18C È l’acido oleico.
96. la quantità di proteine per 100g di carne rossa è compresa tra:
5-10g 15-30g 40-60g 30-50g.
in figura: La fase finale delle reazioni di Mailllard
A) Riarrangiamento di Amadori con formazione di melanoidine
B) Reazine tra melanoidine ed amminoacido
La fase intermedia delle reazioni di Maillard
A) Enolizzazione 1,2
B) Formazione di deossisone La fase iniziale della reazioni di Maillard
A) Reazione tra uno zucchero riducente con una mminoacido e
B) Riarrangiamento di Amadori con formazione dei composti di Amadori (chetosammine) La fase iniziale della reazioni di Maillard
A) Riarrangiamento di Amadori con formazione dei composti di Amadri ( chetosommine)
B) Reazione tra uno zucchero riducente con una mminoacido .
in figura:
Amminoacidi acidi (carichi negativamente) Amminoacidi essenziali Amminoacidi non polari Amminoacidi basici (carichi positivamente).
Quale nutriente viene perso in grandi quantità dal riso durante il processo di macinazione e può portare a una malattia da carenza, ad esempio nei paesi asiatici?
Tiamina Acido folico Riboflavina Ferro.
103. cosa descrive la seguente reazione? Trans-esterificazione parziale di un triacil-glicerolo L’idrogenazione parziale di un triacil-glicerolo Idrolisi parziale di un triacil-glicerolo L’idrogenazione totale di un triacil-glicerolo.
105. l’ossidazione dei lipidi ha le seguenti fasi:
Attivazione, preparazione, terminazione, ripristino. Attivazione, preparazione, recupero. Attivazione, propagazione, terminazione. Inizio, propagazione, terminazione.
Che cosa provoca l’imbrunimento della mela dopo il taglio?
Perdite dei pigmenti antocianidinici Denaturazione delle proteine Reazione di imbrunimento non enzimatica Reazione di imbrunimento enzimatico.
Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola di acido ossalico
0 4 2 1.
Le caseine sono prodotte dalla ghiandola mammaria dell’animale e non coagulano con il calore, per questo motivo non subiscono perdite significative durante la pastorizzazione o la sterilizzazione del latte. Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l’azione di enzimi proteolitici. La caseina che esercita un’azione colloidal-protettrice impedendo l’aggregazione delle micelle è la
αs-caseina K-caseina ¥-caseina
Β-caseina.
Quale tra le seguenti è la coppia corretta di acidi grassi essenziali
Ac. Linoleico – ac. Linolenic Ac. Stearico – ac. Arachidonico Ac. Linoleico – ac. Oleico Acido oleico – ac. Stearico.
Gli acidi grassi trans
non sono lineari formano una piega al doppio legame
si estendono in modo lineare hanno un punto di fusione più basso di quelli insaturi
.
Considerate le informazioni nutrizionali per 100 grammi di patate dolci sotto riportate :
proteine 2,0 g
grassi 2,0 g
carboidrati 18,0 g
vitamina C 3,0 mg
vitamina D meno di 0,2 mg
Quanto corrisponde l'apporto calorico (espresso in kcal) di 100 grammi di patate dolci ? Circa 20kcal Circa 100 kcal 450kcal 350 kcal.
Quanti gruppi fosfato sono presenti nella molecola di acido ossalico? 0 2 1 6.
Che possibili conclusioni possiamo trarre dalla seguente affermazione?
"L'aspartame è un ingrediente di alcune bevande analcoliche. L'aspartame è instabile in alcune condizioni e reagisce formando quattro prodotti principali. Uno dei prodotti della degradazione dell'aspartame è l'acido 5-benzil-3,6-diosso-2-piperazina-acetico (DKP). Si ritiene che il DKP possa essere dannoso per l'uomo"" il DKP è un prodotto di Neoformazione e l’Asportare è un additivo
Aspartame è tossico, mentre il DPK non è tossico l'aspartame è un esaltatore di sapidità, il DKP è un dolcificante Il DKP è il derivato che conferisce il potere dolcificante dell'aspartame.
Quale soluzione viene utilizzata per testare la presenza di amido negli alimenti?
cloruro di ammonio idrossido di sodio fenolftaleina soluzione di lodio
.
La vitamina A (retinolo) è una vitamina idrosolubile (1) la cui carenza provoca rachitismo (2). La sua supplementazione non ha controindicazioni (3) ed è particolarmente consigliata durante i primi mesi di gravidanza(4). Viene trasportata nel flusso ematico legata ad una proteina, la Retinol Binding Protein (RBP) (5). Le affermazioni sopra riportate sono: tutte vere tranne la 5 tutte false tutte vere tutte false tranne la t.
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